Bacalhau - Bacalhau

Norveç'te üretilen tuzlu ve kurutulmuş morina

Bacalhau ( Portekizce telaffuz:  [bɐkɐˈʎaw] ), morina ve - mutfak bağlamında - kurutulmuş ve tuzlanmış morina için Portekizce bir kelimedir. Taze (tuzsuz) morina bacalhau fresk (taze morina) olarak adlandırılır.

Portekiz ve diğer mutfaklar

Bacalhau yemekleri Portekiz'de ve ayrıca Cape Verde , Angola , Makao , Brezilya ve Goa gibi eski Portekiz kolonilerinde yaygındır . Sadece Portekiz'de 1000'den fazla yemek tarifi olduğu söyleniyor ve Portekiz mutfağının ikonik bileşeni olarak kabul edilebilir (tuhaf bir şekilde bu balık seven ülkede taze tüketilmeyen birkaç türden biri ve Avrupa Birliği içinde kişi başına en yüksek balık tüketimine sahip. ). Genellikle sosyal ortamlarda pişirilir ve Portekiz'in bazı bölgelerinde geleneksel Noel Arifesi yemeğidir.

Benzer tarifler Avrupa'da bulunabilir. Ayrıca Dominik Cumhuriyeti , Porto Riko ve Surinam gibi diğer bölge ve bölgelerin mutfaklarında da bulunur . In Norveç bacalao yaygın 20. yüzyılda Norveçli mutfağına asimile edildi ve artık resmen yazıldığından tuzlu ve kurutulmuş morina, patates, soğan, domates ve zeytin ile hazırlanan özel bir İspanyol tarzı çanak atıfta bakalao .

Yüzyıllar boyunca, tuzlanmış, kurutulmuş morina esas olarak Newfoundland ve Georges Bank'ın ( bacalhau da Terra Nova ) Kuzey Atlantik balıkçılığından geldi , tuzlama ve kurutma Newfoundland ve Nova Scotia'da yapıldı , daha az hacim İzlanda'da yakalandı ve kurutuldu ve Norveç . Eskiden çok uygun fiyatlıydı , ancak morina stoklarının çökmesi ve Portekiz bacalhoeiro filosunun sökülmesiyle , özellikle Paskalya ve Noel zamanına yakın, tatil mevsiminin birçok geleneksel yemeğinin bir parçası olduğu için daha pahalı hale geldi.

Yerel mutfak

Bölgeye ve geleneğe bağlı olarak çok sayıda bacalhau tarifi varyasyonu vardır. Portekiz'de, yılın her günü için bir tane olmak üzere, bacalhau pişirmenin 365'ten fazla yolu olduğu söylenir ; diğerleri 1,001 yol olduğunu söylüyor. Kesin sayı ne olursa olsun, bacalhau Portekiz mutfağında her yerde bulunan bir malzemedir.

Bacalhau genellikle patatesle servis edilir. Yanında yeşil şarap ( vinho verde ) veya olgun şaraplar ( Alentejo şarabı , Dão şarabı veya Douro şarabı ) servis edilir.

Geleneksel bacalhau yemeği

Bazı bacalhau yemekleri:

• Arroz de Bacalhau
• Açorda de Bacalhau
• Bacalhau à Gomes de Sá (bazı çeşitler: orijinal, Porto)
• Bacalhau à Brás
• Bacalhau Assado
• Bacalhau à Zé do Pipo
• Bacalhau ve Lagareiro
• Bacalhau com Broa
• Bacalhau com Castanhas
• Bacalhau com natas ( kremalı bacalhau )
• Bacalhau com todos
• Bacalhau Confitado em azeite
• Bacalhau Maneviyat
• Bacalhau no Forno com Cebolada
• Bacalhau Suado ve Lizbon
• Pasteis de Bacalhau / Bolinhos de Bacalhau
• Pataniscas de Bacalhau

Tarih

Tuzlu morina, Yeni Dünya'nın Avrupa keşiflerinden bu yana en az 500 yıldır üretildi . Soğutmadan önce morinanın korunması gerekiyordu; kurutma ve tuzlama, besinleri korumak için eski tekniklerdir ve süreç morinaları daha lezzetli hale getirir. Daha da önemlisi, sıvı ve katı yağlar tuzun balığı korumasını engellediği için, sıvı ve katı yağ oranı düşük balıklar kurutma ve muhafaza işlemi için daha uygundur. Morinanın kas dokularında çok düşük seviyede yağ bulunur ve çoğu karaciğerde bulunur.

Portekiz, Norman, Breton ve İngiliz balıkçılar, 1500'lerin sonlarında morina zengini Grand Banks yakınlarındaki Newfoundland'daki Bask balıkçılarından tuz bazlı kürleme tekniğini ilk benimseyen kişilerdi . 1700'lere gelindiğinde, tuzlu morina, sıradan Portekiz halkı ve Portekiz toplumunun üst seviyeleri için temel bir gıda haline gelmişti. 1900'lerde dondurma ve nakliyedeki gelişmelerle birlikte, Kuzey Amerika'dan gelen tuzlu morina azaldı ve İzlanda ve Norveç, Portekiz pazarlarına tuzlu balıkların ana tedarikçisi haline geldi. Bu süre zarfında bacalhau ucuz bir protein kaynağıydı ve sıklıkla tüketildi. Böylece, bacalhau bir oldu zımba ait Portekiz mutfağı lakaplı fiel amigo ( 'sadık bir dost'). Aslında, Portekiz'de morina her zaman tuzlu, kurutulmuş morina balığı anlamına gelir ve satılık taze morina ( bacalhau fresk ) bulmak çok nadirdir .

Bu yemek, kilise nedeniyle Portekiz ve diğer Roma Katolik ülkelerinde de popülerdir. Örneğin, Kilise birçok günlerde (Cuma, Oruç ve diğer bayramlar) et yemeyi yasakladı ve bunun yerine bacalhau yemekleri yendi . Bacalhau da popüler olan Sfax bu yemeğin ilk gününde yenir Ramazan Bayramı ile chermoula .

Portekiz'de, bacalhau genellikle marka bilgisi olmadan jenerik bir ürün olarak satılmaktadır. Müşteriler, genellikle taze deniz ürünlerinin satılmasından çok farklı olan balığa dokunmak, koklamak ve başka bir şekilde kişisel olarak incelemekte özgürdür. Mağazalar, renk, boyut, koku, tat ve kuruluk bakımından farklılık gösteren çok çeşitli bacalhau taşıyabilir . Bu çeşitlilik Portekiz'in hangi ürünlerin Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa etiketini taşıyabileceğine ilişkin gereksinimleri tanımlamasına yol açmıştır . Bununla birlikte, genellikle bacalhau'nun hangi fiyat kategorisi altında satıldığını tanımlayan ağırlığa göre derecelendirilirler . En büyüğüdür Especial 4 kg'den fazla tartı bütün balık büyük parçalarıdır. Bunu Graúdo (4-2kg), Crescido (2-1kg), Corrente (1-0.5kg) ve Miúdo ( 500g'nin altında) takip ediyor.

Ayrıca bakınız

• Kurutulmuş ve tuzlu morina
• Portekiz'de Balık Tutma
• Kurutulmuş gıdaların listesi
• Portekiz mutfağı

Notlar

Referanslar