Baharat - Spice

Baharat
Agadir , Fas'ta merkezi bir pazarda baharatlar
Hint mutfağında kullanılan baharat çeşitleri
Baharat pazarı, Marakeş , Fas
Goa , Hindistan'da bir dükkanda baharatlar ve otlar
Saúde bit pazarının baharatları, São Paulo , Brezilya

Bir baharat a, tohum , meyve , kök , ağaç kabuğu , veya diğer bitki öncelikli olarak madde , tat verici ya da renklendirici gıda. Baharatlar ile ayırt edilir otlar , yapraklar, çiçekler olan, ya da kullanılan bitkilerin sapları tatlandırıcı ya da bir şekilde garnitür . Baharatlar bazen tıpta , dini törenlerde , kozmetikte veya parfüm yapımında kullanılır.

Tarih

Erken tarih

Baharat ticareti, Hindistan alt kıtasında en erken MÖ 2000'de tarçın ve karabiberle , Doğu Asya'da ise otlar ve biberle gelişti . Mısırlılar mumyalama için şifalı bitkiler kullandılar ve egzotik baharatlar ve şifalı bitkilere olan talepleri dünya ticaretini canlandırmaya yardımcı oldu. Sözcük baharat Eski Fransızca kelime geliyor espice oldu EPICE ve hangi Latince kökü gelen spec isim "görünüm, sıralama, nazik" atıfta bulunarak: türler aynı köke sahiptir. 1000 BCE'ye kadar, Çin , Kore ve Hindistan'da bitkilere dayalı tıbbi sistemler bulunabilir . İlk kullanımlar büyü, tıp, din, gelenek ve koruma ile bağlantılıydı.

Karanfil , MÖ 1700'de Mezopotamya'da kullanıldı . Antik Hint destanı Ramayana karanfilden bahseder. Romalılar gibi 1 yüzyılda CE diş vardı Yaşlı Pliny ilgili yazısı.

Baharatların en eski yazılı kayıtları eski Mısır, Çin ve Hint kültürlerinden gelmektedir. Ebers papirüs 1550 yılından kalma erken Mısır'dan M.Ö. bazı sekiz yüz farklı tıbbi ilaçlar ve çok sayıda tıbbi prosedürleri açıklamaktadır.

Tarihçiler , Güneydoğu Asya'daki Banda Adaları'ndan gelen hindistan cevizinin MÖ 6. yüzyılda Avrupa'ya tanıtıldığına inanıyor .

Endonezyalı tüccarlar Çin, Hindistan, Orta Doğu ve Afrika'nın doğu kıyısını dolaştı. Arap tüccarlar, Orta Doğu ve Hindistan'dan geçen yolları kolaylaştırdı. Bu Mısır sonuçlandı liman kenti arasında İskenderiye baharat ana ticaret merkezi olma. Avrupa baharat ticaretinden önceki en önemli keşif muson rüzgarlarıydı (MS 40). Doğulu baharat yetiştiricilerinden Batı Avrupalı ​​tüketicilere yelken açmak, bir zamanlar Orta Doğu Arap kervanları tarafından kolaylaştırılan karayla çevrili baharat yollarının yerini yavaş yavaş aldı.

Yaratılış hikayesinde , Yusuf kardeşleri tarafından baharat tüccarlarına köle olarak satıldı. İncil'deki Süleyman'ın Şarkısı şiirinde , erkek konuşmacı sevgilisini birçok baharat türüyle karşılaştırır.

Ortaçağ

"Mullus" biber hasat ediyor. Marco Polo'nun Seyahatleri'nin Fransızca baskısından bir çizim .

Baharatlar, Orta Çağ'da Avrupa'da en çok talep edilen ve pahalı ürünler arasındaydı , [5] en yaygın olanı karabiber , tarçın (ve daha ucuz alternatif Çin tarçını ), kimyon , hindistan cevizi , zencefil ve karanfildi . Ortaçağ İlaç işe ana teori Verilen humoral patoloji teorisi , baharat ve otlar, gıda "espri anlayışımızı" dengelemek için vazgeçilmez olduğunu [6] tekrarlayan bir anda sağlıklı olmak için günlük olarak pandemiler . Ortaçağ tıbbını kullananlar tarafından arzulanmanın yanı sıra , Orta Çağ'da Avrupalı ​​seçkinler baharatlara da çok düşkündü . Avrupa aristokrasisinin baharat talebine bir örnek , 12. yüzyılda baharatları İspanya'ya geri getirmek için önemli kaynaklar yatıran Aragon Kralı'ndan gelir . Özellikle şaraba koymak için baharat arıyordu ve o zamanlar Avrupa hükümdarları arasında böyle bir baharat arzusuna sahip olan yalnız değildi .

Baharatların tümü Asya ve Afrika'daki tarlalardan ithal edildi ve bu da onları pahalı hale getirdi. 8. yüzyıldan 15. yüzyıla kadar, Venedik Cumhuriyeti , Ortadoğu ile ve onunla birlikte komşu İtalyan deniz cumhuriyetleri ve şehir devletleriyle baharat ticareti tekeline sahipti . Ticaret bölgeyi zenginleştirdi. Geç Orta Çağ boyunca her yıl yaklaşık 1.000 ton biber ve 1.000 ton diğer yaygın baharatın Batı Avrupa'ya ithal edildiği tahmin edilmektedir . Bu malların değeri, 1,5 milyon insan için yıllık tahıl arzına eşdeğerdi. En seçkin oldu safran lezzet gelince olarak parlak sarı-kırmızı renk için çok kullanılır. Şimdi Avrupa mutfaklarında karanlığa düştüğü baharat şunlardır cennet tanelerini , bir akrabası kakule çoğunlukla geç ortaçağ Kuzey Fransız yemek, içinde biber yerini uzun biber , topuz , spikenard , galangal ve Kebabe .

Erken Modern Dönem

İspanya ve Portekiz , Asya'dan gelen baharat ve diğer değerli ürünlerin ticaretinde yeni yollar aramakla ilgileniyorlardı. Ticaret yolları ve baharat üreten bölgelerin kontrolü o başlıca nedenleri Portekizli denizci Vasco da Gama kalkmıştı Hindistan'da 1499 yılında [8] da Gama içinde biber pazarını keşfetti zaman Hindistan , o çok daha ucuz için biber güvenli başardı Venedik'in talep ettiği fiyatlardan daha fazla . Aynı zamanda, Kristof Kolomb Yeni Dünya'dan döndü . Orada bulunan yeni baharatları yatırımcılara anlattı . [ alıntı gerekli]

15. ve 16. yüzyıllarda baharat ticaretinde bir başka rekabet kaynağı da güney Hırvatistan'daki Dubrovnik deniz cumhuriyetinden Ragusalılar'dı .

Afonso de Albuquerque'nin (1453-1515) askeri gücü , Portekizlilerin Hindistan'a giden deniz yollarının kontrolünü ele geçirmesine izin verdi. 1506'da Kızıldeniz'in ağzındaki Sokotra adasını, 1507'de Basra Körfezi'ndeki Hürmüz'ü aldı . Olma beri Vali ait Indies , o aldı Goa 1510 yılında Hindistan'da ve Malacca üzerinde Malayca yarımadasında 1511 Portekizce şimdi doğrudan satabilseydim Siam , Çin ve Maluku Adaları .

Yeni Dünya'nın keşfiyle birlikte yenibahar , acı biber , vanilya ve çikolata gibi yeni baharatlar geldi . Bu gelişme, Amerika ile baharat ticaretini yeni baharatlarıyla geç gelen bir şekilde 19. yüzyıla kadar kârlı tuttu.

İşlev

Baharatlar öncelikle gıda aroması olarak kullanılır . Ayrıca kozmetik ve tütsü kokuları için kullanılırlar . Çeşitli dönemlerde birçok baharatın tıbbi değeri olduğuna inanılmıştır. Son olarak, pahalı, nadir ve egzotik mallar olduklarından, gösterişçi tüketimleri genellikle zenginlik ve sosyal sınıfın sembolü olmuştur.

Orta Çağ'da baharat sevgisinin en popüler açıklaması, baharatların etin bozulmaması için ya da çoktan gitmiş olan etin tadının üzerini örtmek için kullanılmasıdır. Bu zorlayıcı ama yanlış fikir, bir tür şehir efsanesi, içgüdüsel olarak çekici bir hikaye, sadece gerçeğin onu yok edemeyeceğini gösteriyor... Baharat alabilen herkes, bugün şehir sakinlerinin yerel süpermarketlerinde satın aldıklarından daha taze et bulabilir.

Baharatların özellikle Orta Çağ'da ya gıda koruyucu olarak ya da bozulmuş etin tadını gizlemek için kullanıldığı iddia edilir . Bu yanlış. Aslında baharatlar, tuzlama , tütsüleme , dekapaj veya kurutma ile karşılaştırıldığında koruyucu olarak oldukça etkisizdir ve bozulmuş etin tadını kapatmada etkisizdir. Dahası, baharatlar her zaman nispeten pahalı olmuştur: 15. yüzyılda Oxford'da, bütün bir domuzun fiyatı, en ucuz baharat olan biberin bir poundu kadardır. Çağdaş yemek kitaplarında da böyle bir kullanım olduğuna dair bir kanıt yok: "Eski yemek kitapları, baharatların koruyucu olarak kullanılmadığını açıkça ortaya koyuyor. Tipik olarak, herhangi bir koruyucu etkiye sahip olamayacakları pişirme işleminin sonuna doğru baharat eklemeyi önerirler. " Aslında, Cristoforo di Messisbugo , 16. yüzyılda biberin bozulmayı hızlandırabileceğini öne sürdü.

Bazı baharatların in vitro antimikrobiyal özellikleri olsa da , açık ara en yaygın baharat olan biber nispeten etkisizdir ve her halükarda çok daha ucuz olan tuz da çok daha etkilidir.

Sınıflandırma ve türleri

Mutfak otlar ve baharatlar

botanik temel

Ortak baharat karışımları

Taşıma

Kanada veya Amerika Birleşik Devletleri'ndeki bir ev mutfağı için yaygın baharat rafı
Baharatçı, Kaşgar pazarı

Bir baharat çeşitli şekillerde mevcut olabilir: taze, bütün kurutulmuş veya önceden öğütülmüş kurutulmuş. Genellikle baharatlar kurutulur. Baharatlar kolaylık sağlamak için toz haline getirilebilir. Bütün bir kurutulmuş baharat en uzun raf ömrüne sahiptir, bu nedenle daha büyük miktarlarda satın alınabilir ve saklanabilir, bu da porsiyon bazında daha ucuz olmasını sağlar. Zencefil gibi taze bir baharat genellikle kurutulmuş halinden daha lezzetlidir, ancak taze baharatlar daha pahalıdır ve çok daha kısa raf ömrüne sahiptir. Bazı baharatlar, örneğin zerdeçal gibi her zaman taze veya bütün halde bulunmayabilir ve genellikle öğütülmüş halde satın alınmalıdır. Rezene ve hardal tohumları gibi küçük tohumlar genellikle hem bütün hem de toz halinde kullanılır.

Biber değirmeni

İçin zemin baharatlar , bütün bir baharat öğütmek için, klasik bir araçtır havanda . Daha az emek gerektiren aletler artık daha yaygın: küçük miktarları öğütmek için bir mikro uçak veya ince rende kullanılabilir; bir kahve değirmeni daha büyük miktarlar için yararlıdır. Karabiber gibi sık kullanılan bir baharat, kendi el değirmeni veya değirmeninde saklanmayı hak edebilir .

Bir baharatın aroması, kısmen havaya maruz kaldığında oksitlenen veya buharlaşan bileşiklerden (uçucu yağlar) elde edilir. Bir baharatın öğütülmesi, yüzey alanını büyük ölçüde arttırır ve böylece oksidasyon ve buharlaşma oranlarını arttırır. Böylece bir baharat bütün olarak saklanarak ve gerektiğinde öğütülerek lezzet maksimuma çıkar. Bütün bir kuru baharatın raf ömrü kabaca iki yıldır; öğütülmüş baharatın kabaca altı ay. Bir öğütülmüş baharatın "tat ömrü" çok daha kısa olabilir. Öğütülmüş baharatlar ışıktan uzakta daha iyi saklanır.

Baharatlardaki bazı aroma elementleri suda çözünür; birçoğu sıvı veya katı yağda çözünür. Genel bir kural olarak, bir baharattan gelen aromaların yemeğe nüfuz etmesi zaman alır, bu nedenle baharatlar hazırlık aşamasında erken eklenir. Bu , genellikle hazırlıkta geç eklenen şifalı bitkilerle çelişir .

Salmonella kontaminasyonu

Gıda ve İlaç İdaresi tarafından 2007-2009 mali yıllarında Amerika Birleşik Devletleri'ne yapılan baharat gönderileri üzerine yapılan bir araştırma , gönderilerin yaklaşık %7'sinin bir kısmı antibiyotiğe dirençli olan Salmonella bakterileri tarafından kontamine olduğunu gösterdi. Baharatların çoğu servis edilmeden önce pişirildiğinden, salmonella kontaminasyonu genellikle hiçbir etkiye sahip değildir, ancak bazı baharatlar, özellikle biber, genellikle çiğ olarak yenir ve rahat kullanım için sofrada bulunur. Büyük bir üretici olan Meksika ve Hindistan'dan yapılan sevkiyatlar en sık kontamine oldu. Ancak yeni geliştirilen radyasyon sterilizasyon yöntemleri ile Salmonella kontaminasyonu riski artık daha düşük.

Beslenme

Güçlü tatlara sahip olma eğiliminde oldukları ve küçük miktarlarda kullanıldıkları için, baharatlar, özellikle tohumlardan yapılan birçok baharatın ağırlıkça yüksek oranda yağ, protein ve karbonhidrat içermesine rağmen, yiyeceklere az kalori ekleme eğilimindedir. Bununla birlikte, daha fazla miktarda kullanıldığında baharatlar, önemli miktarda mineral ve demir, magnezyum, kalsiyum ve diğerleri de dahil olmak üzere diğer mikro besinlerin diyete katkıda bulunabilir. Örneğin, bir çay kaşığı kırmızı biber yaklaşık 1133 IU A Vitamini içerir ki bu ABD FDA tarafından önerilen günlük alımın %20'sinden fazladır.

Çoğu bitki ve baharat , başlıca fenolik bileşikler, özellikle de diğer besinlerin emilimini etkileme dahil olmak üzere birçok yolla beslenmeyi etkileyen flavonoidler sayesinde önemli antioksidan aktiviteye sahiptir . Bir çalışma, kimyon ve taze zencefilin antioksidan aktivitede en yüksek olduğunu buldu.

Üretme

Hindistan , küresel baharat üretiminin %75'ine katkıda bulunuyor.

En Çok Baharat Üreten Ülkeler
(metrik ton olarak)
Rütbe Ülke 2010 2011
1 Hindistan 1.474.900 1.525.000
2 Bangladeş 128.517 139.775
3 Türkiye 107.000 113.783
4 Çin 90.000 95.890
5 Pakistan 53.647 53.620
6 İran 18.028 21.307
7 Nepal 20,360 20.905
8 Kolombiya 16.998 19.378
9 Etiyopya 27,122 17.905
10 Sri Lanka 8.293 8.438
- Dünya 1.995.523 2.063.472
Kaynak: BM Gıda ve Tarım Örgütü

Standardizasyon

Standardizasyon için Uluslararası Organizasyon adresleri baharat ve çeşniler ilgili gıda katkı maddeleriyle birlikte, bir parçası olarak Standartları Uluslararası Sınıflaması 67,220 serisi.

Araştırma

Baharatlar Araştırma Hint Enstitüsü içinde Kozhikode , Kerala karabiber, kakule, tarçın, karanfil, Garcinia, zencefil, hindistan cevizi, kırmızı biber, zerdeçal, vanilya ve: on baharat bitkileri için araştırma için ayrılmış.

Galeri

Ayrıca bakınız

Notlar

Referanslar

daha fazla okuma

Kitabın

Nesne

Dış bağlantılar