pesto - Pesto
 Fesleğen Sosu
| |
| alternatif isimler | Pesto alla ceneviz |
|---|---|
| Kurs | Sos |
| Anavatan | İtalya |
| bölge veya eyalet | Cenova |
| Ana maddeler | Fesleğen , sarımsak , zeytinyağı , rendelenmiş sert peynir , çam fıstığı |
Pesto ( İtalyanca: [pesto] , Liguria: [pestu] ) (orijinal çanak başvurmak için) veya pesto alla genovese ( İtalyan telaffuzu: [pesto alla dʒenoveːse, -eːze] ), bir olan sos menşeli Cenova , sermaye kenti Liguria , İtalya . Geleneksel olarak ezilmiş sarımsak , Avrupa çam fıstığı , kaba tuz, fesleğen yaprağı ve Parmigiano-Reggiano (Parmesan peyniri olarak da bilinir) veya Pecorino Sardo (koyun sütünden yapılan peynir) gibi sert peynirlerden oluşur ve tümü zeytinyağı ile harmanlanır .
etimoloji
Adı, orijinal hazırlama yöntemine atıfta bulunarak, " dövmek ", "ezmek" anlamına gelen Ceneviz fiili pestâ'nın (İtalyanca: pestare ) geçmiş zaman ortacıdır : geleneğe göre, malzemeler "ezilmiş" veya öğütülmüş tahta bir havanın dairesel hareketiyle mermer bir havanda . Aynı Latince kök, Eski Fransızca aracılığıyla , İngilizce isim havaneline de yol açtı .
Açıkçası, pesto , dövülerek yapılan her şey için genel bir terimdir; bu yüzden bu kelime İtalya'da birkaç pesto için kullanılıyor. Bununla birlikte, pesto alla genovese ("Ceneviz pesto") İtalya'da ve dünyanın geri kalanında en popüler pesto olmaya devam ediyor.
Tarih
Pesto'nun antik çağda Roma dönemine kadar uzanan iki öncülü olduğu düşünülmektedir . Antik Romalılar adlı benzer macunu yemeye kullanılan moretum birlikte ezme sarımsak, tuz, peynir, otlar, zeytinyağı ve sirke (ve bazen çam fıstığı) tarafından yapıldı. Bu macunun Roma mutfağında kullanımı , yazarın moretum hazırlanmasını detaylandırdığı eski bir şiir koleksiyonu olan Ek Vergiliana'da belirtilmiştir . Orta Çağ boyunca, Cenova mutfağında popüler bir sos , temel olarak sarımsak ve ceviz püresi olan agliata idi, çünkü sarımsak, özellikle denizciler için Liguryalıların beslenmesinde temel bir unsurdu.
Modern pestoların ana maddesi olan fesleğen daha yakın zamanlarda ortaya çıktı ve ilk kez gastronomist Giovanni Battista Ratto'nun 1863'te La Cuciniera Genovese adlı kitabını yayınladığı 19. yüzyılın ortalarında belgelendi :
"Bir diş sarımsak , fesleğen veya eksikse mercanköşk ve maydanoz , rendelenmiş Hollanda ve Parmigiano peynirini alın ve çam fıstığı ile karıştırın ve biraz tereyağı ile havanda macun kıvamına gelene kadar ezin. iyi ve bol olan bu yağ . lazanya ve trofie bu püre kaplanır, tuzsuz bir miktar sıcak su ilave ederek daha sıvı hale ".
Fesleğen, muhtemelen Hindistan kökenli ve evcilleştirilmiş olmasına rağmen, en sağlam kökünü İtalya'nın Ligurya ve Fransa'nın Provence bölgelerinde aldı . İtalya'nın bu bölgesinde bol miktarda bulunur, ancak sadece mevsiminde bulunur, bu nedenle fesleğen olmadığında mercanköşk ve maydanoz alternatif olarak önerilmektedir. Ratto Pecorino Sardo yerine Hollanda peynirinden ( formaggio olandese) bahseder , çünkü o zamanlar denizcilik cumhuriyetinin yüzyıllardır devam eden ticari ticareti sayesinde Kuzey Avrupa peynirleri aslında Cenova'da yaygındı .
Pesto alla genovese için bu tarif , sonraki yıllarda sıklıkla revize edildi (Emanuele Rossi tarafından dikkat çeken bir revizyon, 1865'te, Ratto's Cuciniera'dan sadece birkaç yıl sonra gerçekleşti ) ve kısa bir süre sonra Ligurya mutfak geleneğinde bir temel haline geldi ve her aile sıklıkla kendi pesto tarifine sahiptir (geleneksel malzemelerden küçük farklılıklarla). Pesto tariflerinin genellikle birbirinden farklı olmasının ana nedeni budur.
1944'te The New York Times ithal bir konserve pesto salçasından bahsetti. 1946'da Sunset dergisi Angelo Pellegrini'nin pesto tarifini yayınladı . Pesto, 1980'ler ve 1990'lara kadar Kuzey Amerika'da popüler olmadı.
Malzemeler ve hazırlık
Pesto, geleneksel olarak ahşap bir havaneli ile mermer havanda hazırlanır. Önce harca sarımsak ve çam fıstığı konur ve krema haline getirilir, ardından yıkanıp kurutulan fesleğen yaprakları iri tuzla ilave edilir ve kremsi bir kıvama gelinceye kadar öğütülür. Ancak o zaman Parmigiano-Reggiano ve Pecorino karışımı eklenir. Peynirin eklenmesine yardımcı olmak için biraz sızma zeytinyağı eklenir. Sızma zeytinyağıyla kaplanmış sıkı bir kavanozda (veya sadece hava geçirmez plastik bir kapta) pesto buzdolabında bir haftaya kadar dayanabilir ve daha sonra kullanılmak üzere dondurulabilir.
eşlikler
.jpg)
_-_cropped.jpg)
Sosu genellikle, makarna kullanılan geleneksel olarak mandilli de Saea (Ceneviz ağzında "ipek mendiller"), trofie veya trenette . Patates ve çalı fasulyesi de geleneksel olarak yemeğe eklenir, makarnanın pişirildiği tencerede kaynatılır. Pesto ile karıştırılan makarna, bugün birçok ülkede "pestolu makarna" için sayısız tarif yayınlanarak tanınan bir yemek haline geldi.
Ceneviz sebzeli çorbada kullanılır . İtalya dışında, pesto bazen dilimlenmiş sığır eti, domates ve dilimlenmiş haşlanmış patates ile servis edilir.
Varyasyonlar
Pesto, bazıları geleneksel ve bazıları modern olmak üzere çeşitli tariflerde gelir, çünkü çok isim pesto , dövülerek yapılan her şey için genel bir terimdir.
Özgün pesto tarifi olan orijinal pesto alla genovese , Ceneviz fesleğeni , kaba tuz, sarımsak, Ligurya sızma zeytinyağı (Taggiasco), Avrupa çam fıstığı (bazen kızarmış) ve Parmigiano-Reggiano veya Grana Padano gibi rendelenmiş peynir ile yapılır ve Pecorino Sardo veya Pecorino Romano . Pesto alla genovese'nin UNESCO somut olmayan kültürel miras listesine alınması için Palatifini Derneği tarafından bir teklif hazırlanıyor . İki yılda bir düzenlenen uluslararası bir Ceneviz Pesto al Mortaio yarışmasında 100 finalist geleneksel havan ve havan tokmağının yanı sıra yukarıdaki malzemeleri 30 yerel ve uluslararası jüri tarafından değerlendiriliyor.
Bu sosun biraz farklı bir versiyonu, pistou olarak bilinen Provence'ta bulunmaktadır . Pesto alla genovese'nin aksine , pistou genellikle sadece zeytinyağı, fesleğen ve sarımsak ile yapılır: peynir eklenebilirken, geleneksel bir pistouya genellikle fındık dahil edilmez, çünkü orada fındık sağlamak için hiçbir çam ağacı yetişmez. Pistou tipik kullanılan au pistou soupe , doyurucu bir sebze çorbası pistou lezzet. Ancak sos aslında fesleğen içermiyordu; bunun yerine peynir ve zeytinyağı ana bileşenlerdi.
İtalya dışında bazen çam fıstığı yerine badem, brezilya, kaju, fındık, macadamia, ceviz, fıstık, ceviz ve hatta yer fıstığı kullanılır ve bazen kişniş, dereotu, lahana, nane, maydanoz, roka, ıspanak veya yabani sarımsak fesleğen yaprakları ile karıştırılır. Aromalı yapraklar, yağlı kuruyemişler, sert peynir, zeytinyağı, sarımsak, tuz ve limon suyunun herhangi bir kombinasyonunun pesto benzeri bir çeşni üretebileceğine dikkat çekilmiştir.
Bazen pesto rosso (kırmızı pesto) olarakda adlandırılan Pesto alla siciliana , pesto alla genovese'ye benzeyen,ancak çam fıstığı yerine domates ve badem ve çok daha az fesleğen eklenmiş bir Sicilya sosudur .
Pesto alla calabrese , (ızgara) dolmalık biber, karabiber ve daha fazlasını içeren bir Calabria sosudur ; bu bileşenler ona belirgin bir şekilde baharatlı bir tat verir.
İtalya dışında, ev adı pesto her türlü soğuk sos veya sos için kullanılmıştır, çoğunlukla orijinal içeriklerden herhangi biri olmadan kullanılmıştır: kişniş, dereotu, lahana, nane, maydanoz, roka, ıspanak veya yabani sarımsak (yerine veya ek olarak). fesleğen), enginar, siyah zeytin, yeşil zeytin, limon kabuğu, misket limonu kabuğu veya mantar. Daha kuzey ülkelerinde, bazen fesleğen yerine ramson yaprakları kullanılır. 19. yüzyılda Arjantin'e gelen Cenevizli göçmenler yanlarında pesto tarifleri getirdiler. Tallarines verdes (İtalyan tagliarini'den "yeşil erişte" anlamına gelir) olarak bilinen bir Peru çeşidi, biraz daha kremsidir, çam fıstığı içermez (Peru'da nadir olmaları ve yüksek maliyeti nedeniyle), ıspanak ve bitkisel yağ kullanabilir (zeytin yerine) yağ) ve bazen kavrulmuş patates ve dana bonfile ile servis edilir.
Pesto'nun vegan varyasyonları, taze fesleğen, çam fıstığı veya diğer fındık karışımları, zeytinyağı ve yemeğe ek lezzet artışı sağlamak için miso ezmesi ve besin mayasının eklenmesini içerebilir .
Pesto'nun geleneksel olmayan çeşitleri
Masraf veya bulunabilirlik nedenleriyle badem, brezilya, kaju, fındık, macadamia, ceviz, antep fıstığı, ceviz ve hatta yer fıstığı bazen geleneksel çam fıstığının yerini alır. Ayrıca, fındıklar geleneksel olarak olduğu gibi kullanılsa da, bazı tarifler önceden kızartma veya kavurma gerektirir. Geleneksel olmamakla birlikte, bazı kişilerin çam fıstığı tükettikten sonra yaşayabileceği tat bozuklukları nedeniyle başka fındıklar kullanılabilir (bkz. çam ağzı ). Pesto için İngilizce birçok çevrimiçi tarif , malzemeler arasında geleneksel Ceneviz tariflerinin atladığı karabiber veya beyaz biberi de listeleyecektir . Masraf nedeniyle, süpermarketlerde satılan pestolarda, sızma zeytinyağı genellikle mısır yağı, pamuk tohumu yağı, üzüm çekirdeği yağı, yer fıstığı yağı, kolza tohumu yağı, aspir yağı, soya yağı, ayçiçek yağı gibi daha ucuz yağlarla değiştirilir. diğer bitkisel yağlar. Avrupa süpermarketleri için bazı pesto üreticileri, patates gevreği veya patates nişastası gibi dolgu malzemeleri de kullanırlar, ancak bunlar aynı zamanda geleneksel olarak güçlü tadı yumuşatır. Yurtdışındaki bazı pesto tarifleri, fesleğen veya çam fıstığını aşağıdakiler gibi diğer otlar ve yeşilliklerle değiştirir:
Ayrıca bakınız
Referanslar
Dış bağlantılar
-
İlgili Medya Pesto Wikimedia Commons
