hokkabazlık - Jugging

Sürahi , başta av eti veya balık olmak üzere bütün hayvanları, güveç veya toprak testi gibi sıkıca kapatılmış bir kapta uzun süre haşlama işlemidir . Fransa'da benzer bir av hayvanı güveci (tarihsel olarak hayvanın kanıyla kalınlaştırılmış) misk kedisi olarak bilinir .

jugged tavşan

Tavşan ile üç yolu vardır: yemek tarifleri Hannah Glasse 'ın The Art Mutfağı'nın Yapımı Ovası'nda ve Kolay (1747) p. 50

Sürahi yapmayı içeren yaygın bir geleneksel yemek, bütün bir tavşan olan , parçalara ayrılmış, kırmızı şarap ve ardıç meyveleri ile marine edilmiş ve içinde duran uzun bir sürahi içinde pişirilmiş olan sürahi tavşandır (benzer bir güveç Fransa'da civet de lièvre olarak bilinir ) . bir tava su. Geleneksel olarak tavşan kanı (veya kan, pişirme işleminin en sonunda eklenir) ve porto şarabı ile servis edilir .

1843'te John Doyle , "Önce tavşanını yakala"yı Bayan Glasse'a atfetti.

Jugged tavşan nüfuzlu 18. yüzyıl yemek kitabı açıklanan, Mutfağı'nın Sanat tarafından Hannah Glasse başlıklı tarifi ile, başlar "Bir jugged Hare", "Burada domuz yağı bunları, küçük parçalar halinde kesin ve orada ..." Tarif, kaynar su banyosuna yerleştirilmiş bir sürahi içinde tavşan parçalarını üç saat boyunca pişirmek için suda pişirmeyi anlatıyor. On dokuzuncu yüzyıldan itibaren Glasse, tarifi "Önce tavşanını yakala" sözleriyle başlattığı için geniş çapta itibar görmüştür. Bu atıf uydurmadır. Gerçek yönergeleri, "Kabarıkken Tavşanını al ve bir puding yap..." şeklindedir. 'Vaka', deriyi çıkarmak anlamına gelir ["yakalamak" değil]. Hem Oxford English Dictionary hem de The Dictionary of National Biography bu atfı tartışıyor.

Bununla birlikte, taze yakalanmış veya vurulmuş bir tavşana sahip olmak, kişinin kanını elde etmesini sağlar. Bir yeni öldürülmüş tavşan kendi kaldırarak jugging için hazırlanmıştır bağırsakları ve daha sonra bir içinde asılı larder göğüs boşluğunda birikir kan neden olur, arka ayakları ile. Kanı tavşandan boşalttıktan sonra saklamanın bir yöntemi (tavşanın kendisi genellikle bir hafta veya daha uzun süre asılı kaldığından), pıhtılaşmayı önlemek için kırmızı şarap sirkesi ile karıştırıp daha sonra dondurucuda saklamaktır.

20. yüzyılın ortalarından önceki pek çok İngiliz yemek kitabı, jugged tavşan tariflerine sahiptir. Merle ve Reitch, örneğin Jugged Hare hakkında şunları söylüyor:

Tavşanın en iyi yeri, kızartıldığında bel ve arka bacağının kalın kısmıdır; diğer parçalar sadece haşlama, haşlama veya dürtme için uygundur. İlk önce bir tavşanı kızartmak ve ilk gün yenmeyen kısmı yahni veya testi yapmak olağandır. ...

Bir Tavşan Sürahisine. Bir tavşanın bu şekilde pişirilmesi, yaşı konusunda herhangi bir şüphe olduğunda çok arzu edilir, çünkü aksi takdirde yenmesi mümkün olmayan yaşlı bir tavşan hoş bir yemek haline getirilebilir.

2006 yılında, UKTV Food televizyon kanalı için 2021 kişiyle yapılan bir anket, 25 yaşın altındaki kişilerin yalnızca %1.6'sının testisli tavşanı adıyla tanıdığını buldu. Bu kişilerin 10'undan 7'si, bir arkadaşının veya akrabasının evinde servis edilse, testisli tavşan yemeyi reddedeceklerini belirtti.

misk kedisi

Civet de lapin ( tavşan yahnisi ), civet de lièvre'ye bir alternatiftir . Martinik mutfağının bir özelliği olarak kabul edilir .

tütsülenmiş çiroz

Ayrıca geleneksel bir başka jugged çanak, Birleşik Krallık , olduğu çiroz jugged olan kippers kaynar suda pişirilir kapalı kap içersinde, (kaldırıldı kafaları ve kuyrukları ile). Tarif kitapları, tülbentlerin sahip olduğu güçlü kokudan kaçınmanın bir yolu olarak tütsülemeyi önerir.

Ayrıca bakınız

Referanslar

daha fazla okuma

  • "Sürpriz Tavşan" . Mrs Beetons Poultry ve Game Revisited . Tanımlayıcı. Bayan Beeton'ın Jugged Hare tarifi
  • William Kitchiner (1845). "Jugged Tavşan". Aşçının Kahini: Özel Aileler İçin En Ekonomik Planda Sade Aşçılık İçin Fişler İçeren . R. Cadell. s. 311. Alternatifleri ile ayrıntılı bir tarif daha
  • Frederick Piskopos (1852). "Jugged Tavşan". The Illustrated London Cookery Book: On Beş Yüzden Fazla Birinci Sınıf Makbuz İçeren . Londra. s. 147. Bishop'un tarifi, "ülkenin bazı bölgelerinde" tavşanın pastırma ile bira içinde pişirildiğine dair bir not içerir.
  • "Dorset Sürahili Biftek" . İngiliz Yemek Tarifleri . Arşivlenmiş orijinal 2006-12-13 tarihinde . 2006-12-12 alındı . Jugged Steak için bir tarif
  • "Civet de lièvre par Stéphane" . SuperToinette (Fransızca). BENEGIL Gelişimi.Düdüklü tencere kullanarak civet de lièvre için modern bir Fransız tarifi
  • Mary Somerville (1862). "Yargılanmış Güvercinler". Aşçılık ve ev ekonomisi: günlük yaşam için uygun basit terimlerle ifade edilen, dikkatle test edilmiş binden fazla tarif içerir (5. baskı). Glasgow: George Watson. s. 59-60.Güvercinleri sürmek için iki tarif