Krem peynir - Cream cheese

Krem peynir
Menşei ülke	Amerika Birleşik Devletleri
Pastörize	Evet
Doku	Yumuşak
Yaşlanma zamanı	Hiçbiri
Wikimedia Commons ile ilgili medya

Krem peynir , süt ve kremadan yapılan yumuşak, genellikle hafif tadı olan taze bir peynirdir . Keçiboynuzu zamkı ve karagenan gibi stabilizatörler genellikle endüstriyel üretime eklenir.

ABD Gıda ve İlaç Dairesi , krem ​​peyniri, nem içeriği %55'ten fazla olmayan ve pH aralığı 4,4 ila 4,9 olan en az %33 süt yağı içeren olarak tanımlar . Benzer şekilde, Kanada Gıda ve İlaç Düzenlemeleri uyarınca krem ​​peynir en az %30 süt yağı ve en fazla %55 nem içermelidir. Diğer ülkelerde, farklı tanımlanır ve önemli ölçüde daha yüksek yağ içeriğine ihtiyaç duyabilir.

Krem peynir doğal olarak olgunlaşmaz ve taze tüketilmesi gerekir, bu nedenle Brie ve Neufchâtel gibi diğer yumuşak peynirlerden farklıdır . Lezzet , doku ve üretim yöntemleri açısından Boursin ve mascarpone ile daha karşılaştırılabilir .

Menşei

Amerika Birleşik Devletleri

1873 civarında, Chester, New York'ta bir mandıra olan William A. Lawrence, krem peyniri ilk seri üreten kişiydi. 1872'de bir Neufchâtel fabrikasını satın aldı . Sürece krema ekleyerek “krem peynir” adını verdiği daha zengin bir peynir geliştirdi. 1877'de Lawrence ilk krem ​​peynir markasını yarattı: logosu bir inek silüetiydi ve ardından "Neufchatel & Cream Cheese" kelimeleri geliyordu.

1879'da, daha büyük bir fabrika inşa etmek için Lawrence, başka bir Chester tüccarı olan Samuel S. Durland ile bir anlaşma yaptı. 1880 yılında, bir New York peynir dağıtıcısı olan Alvah Reynolds, Lawrence & Durland'ın peynirini satmaya başladı ve buna " Philadelphia Krem Peynir " adını verdi . 1880'in sonunda, Philadelphia markalı peynirine yönelik artan taleple karşı karşıya kalan Reynolds, 1880'de krem ​​peynir de üreten ikinci bir Chester mandırası olan Charles Green'e döndü. Green'in peynirinin bir kısmı da Philadelphia etiketi altında satıldı.

1892'de Reynolds , "Philadelphia" etiketi altında peynir üretmek için South Edmeston, New York'taki Empire Cheese Co.'yu satın aldı . 1900'de Empire fabrikası yandığında, yeni kurulan Phenix Peynir Şirketi'nden onun yerine peynirini üretmesini istedi. 1903'te Reynolds, "Philadelphia" markasının haklarını Jason F. Whitney, Sr. yönetimindeki Phenix Cheese Company'ye sattı ( 1928'de Kraft ile birleşti ). 1880'lerin başında Star krem ​​peynir, Lawrence & Durland'ın markası olarak ortaya çıktı ve Green, peynirin World ve Globe markalarını yaptı. 20. yüzyılın başında, New Yorklu mandıracılar, bir dizi başka marka altında satılan krem ​​peynir de üretiyorlardı: Triple Cream (C. Percival), Eagle (FX Baumert), Empire (Phenix Cheese Co.), Mohican ( International Cheese Co.), Monroe Cheese Co. (Gross & Hoffman) ve Nabob (FH Legget).

Krem peynir , yaygın olarak " schmear " olarak bilinen New York şehrinin Yahudi mutfağında popüler oldu . Simitlerde kullanılır ve yaygın bir açık yüzlü sandviç olan simit ve krem ​​peynirin temelidir . Lox , kapari ve diğer malzemeler genellikle bu yemeğe eklenir. Temel simit ve krem ​​peynir , Amerika Birleşik Devletleri'nde her yerde bulunan bir kahvaltı ve brunch yemeği haline geldi .

Kanada

"Philadelphia" gibi endüstriyel krem ​​peynirler en yaygın bulunan çeşitlerdir. Bununla birlikte, Gay Lea ve Liberte Inc.'in Western Dairy bölümü tarafından satılan krem ​​peynir gibi, stabilizatör veya koruyucu içermeyen geleneksel taze krem ​​peynirler Kanada pazarında varlığını sürdürmektedir .

imalat

Bir blok Philadelphia krem ​​peynir

Krem peynir evde yapmak kolaydır ve birçok yöntem ve tarif kullanılmaktadır. Tutarlı, güvenilir, ticari üretim daha zordur. Normal olarak, sütteki protein molekülleri, sütü sıvı halde tutan negatif bir yüzey yüküne sahiptir; moleküller , yağ parçacıklarının etrafında miseller oluşturarak ve onları emülsiyon içinde tutarak sürfaktan görevi görürler . Pastörize ve homojenize süte laktik asit bakterileri eklenir . 22 °C (72 °F) civarındaki fermantasyon sırasında sütün pH'ı düşer (daha asidik hale gelir). Protein yüzeyinde amino asitler yükü kaybetme ve alınan yağ miseller dönüm nötr hale başlar hidrofilik için hidrofobik durum ve sıvı neden Pıhtının . Bakteriler sütte çok uzun süre kalırsa pH daha da düşer, miseller pozitif yük alır ve karışım sıvı hale döner. Bu durumda anahtar, peynir izoelektrik noktada olduğu anda karışımı 52-63 °C'ye (126-145 °F) ısıtarak bakterileri öldürmektir, bu da peynirin iyonize olabilen yüzey amino asitlerinin yarısının bulunduğu durum anlamına gelir. proteinler pozitif yüklü ve yarısı negatif.

Isıtmanın yanlış zamanlaması, lezzet ve dokudaki farklılıklar nedeniyle kalitesiz veya satılamaz peynir üretebilir. Krem peynir, diğer peynirlerden daha yüksek yağ içeriğine sahiptir ve yağ, peynirden ayrılma eğiliminde olan suyu iter; Bu , raf ömrünü uzatmak için guar veya keçiboynuzu zamkı gibi stabilizatörler eklenerek ticari üretimde önlenebilir .

Kanada'da krem ​​peynir yönetmelikleri, kremanın bakteri yardımıyla pıhtılaştırılarak , peynir altı suyu çıkarıldıktan sonra bir kütleye dönüşen bir pıhtı oluşturarak yapılmasını şart koşar . Bileşenlerinden bazıları krema (süt yağı içeriğini ayarlamak için), tuz, nitrojen (sürülebilirliği artırmak için) ve ksantan zamkı veya jelatin gibi çeşitli jelleştirici , koyulaştırıcı, stabilize edici ve emülsiyonlaştırıcı bileşenleri maksimum yüzde 0,5'e kadar içerir. Kullanılan koruyucularla ilgili düzenlemeler, sorbik asit veya propiyonik asidin bağımsız olarak veya kombine olarak kullanılabileceği, ancak birlikte kullanıldığında milyonda en fazla 3.000 parçaya kadar kullanılabileceği şeklindedir. Kanada'da satılacak krem ​​peynir üretiminde kullanılabilecek tek kabul edilebilir enzimler kimozin A ve B , pepsin ve peynir mayası'dır .

In İspanya ve Meksika'da , krem peynir, bazen tarafından çağrılan genel adı queso Filadelfia tarafından Philadelphia markalı krem peynir pazarlanması ardından Kraft Foods .

kullanır

Bir simit üzerinde krem ​​peynir

Krem peynir genellikle ekmek , simit , kraker vb. üzerine sürülür ve patates cipsi ve benzeri atıştırmalık ürünlerde ve salatalarda sos olarak kullanılır . Yaymak için yoğurt veya biber jölesi gibi diğer malzemelerle karıştırılabilir .

Krem peynir, tatlı ve tuzlu yemeklerde birçok amaç için kullanılabilir ve krema, süt, tereyağı ve yoğurt gibi diğer süt ürünleri ile aynı içerik ailesindendir. Yemek pişirmede cheesecake yapmak ve sosları koyulaştırıp kremsi hale getirmek için kullanılabilir. Krem peynir bazen kek veya kurabiye yaparken tereyağı yerine veya tereyağı ile birlikte kullanılır (tipik olarak iki kısım krem ​​peynirden bir kısım tereyağına) ve krem ​​peynirli krema. ABD Çin restoranlarında yaygın olarak servis edilen bir meze olan yengeç rangoonunun doldurulmasındaki ana bileşendir . Ayrıca patates püresinde ve bazı batılı suşi rulolarında tereyağı veya zeytinyağı yerine veya onunla birlikte kullanılabilir . Bir kütük üzerindeki karıncalar için de kullanılabilir .

Amerikan krem ​​peyniri, başka yerlerde olduğundan daha düşük yağ içeriğine sahip olma eğilimindedir, ancak Julia Child tarafından petit suisse yerine "Philadelphia" markalı peynir önerilmektedir .

Ayrıca bakınız

• Simit ve krem ​​peynir
• spread listesi

Referanslar