Tarçın - Cinnamon

Kurutulmuş ağaç kabuğu şeritleri, kabuk tozu ve küçük ağaç Cinnamomum verum çiçekleri

Tarçın Cinnamomum cinsinden birkaç ağaç türünün iç kabuğundan elde edilen bir baharattır . Tarçın, çok çeşitli mutfaklarda , tatlı ve tuzlu yemeklerde, kahvaltılık gevreklerde , atıştırmalık yiyeceklerde , çayda ve geleneksel yiyeceklerde aromatik bir çeşni ve tatlandırıcı katkı maddesi olarak kullanılır . Tarçın aroması ve aroması, esansiyel yağından ve ana bileşeni olan sinnamaldehitten ve ayrıca öjenol dahil olmak üzere çok sayıda diğer bileşenden türemiştir .

Cinnamomum verum , Koehler'in Şifalı Bitkilerinden (1887)
Çiğ tarçının yakından görünümü

Tarçın, çeşitli ağaç türlerinin ve bazılarının ürettiği ticari baharat ürünlerinin adıdır. Tüm cins üyeleridir tarçın ailesinde Lauraceace . Ticari olarak baharat için sadece birkaç Cinnamomum türü yetiştirilmektedir. Cinnamomum verum bazen "gerçek tarçın" olarak kabul edilir, ancak uluslararası ticaretteki çoğu tarçın, "cassia" olarak da adlandırılan Cinnamomum cassia türünden elde edilir . 2018'de Endonezya ve Çin dünya tarçın arzının %70'ini, Endonezya yaklaşık %40'ını ve Çin %30'unu üretti.

etimoloji

İngilizce "tarçın" kelimesi, on beşinci yüzyıldan beri İngilizce olarak onaylanmıştır , Latince ve ortaçağ Fransız ara formları aracılığıyla κιννάμωμον (' kinnámōmon ', daha sonra ' kínnamon ') türetilmiştir . Yunanca, ilgili İbranice קינמון (' qinnāmōn ') kelimesine benzeyen bir Fenike kelimesinden ödünç alınmıştır .

İlk olarak Latince'den geç Eski İngilizce'de kaydedilen "cassia" adı , nihayetinde , qātsa ' fiilinin bir biçimi olan İbranice q'tsīʿāh kelimesinden türetilmiştir , "kabuğu soymak".

Erken Modern İngilizce de isimleri kullanılır işlemini iptal ve canella Latince kelime türetilmiştir diğer bazı Avrupa dillerinde tarçın cari adlar, benzer Cannella bir minik, canna şeklinden, 'tüp' kabuğu olarak doğru kıvrılır kurur.

Tarih

Tarçın Ağacı

Tarçın antik çağlardan beri bilinmektedir . MÖ 2000 gibi erken bir tarihte Mısır'a ithal edildi, ancak Çin'den geldiğini bildirenler onu ilgili bir tür olan Cinnamomum cassia ile karıştırdı . Tarçın, eski milletler arasında o kadar değerliydi ki, hükümdarlara ve hatta bir tanrıya uygun bir hediye olarak görülüyordu; ince bir yazıt tapınağına tarçın ve Sinameki hediye kaydeden Apollo at Miletos . Kaynağı, baharat ticareti yapanlar tarafından , tedarikçi olarak tekellerini korumak için, Akdeniz dünyasında yüzyıllarca bir ticari sır olarak tutuldu .

'Gerçek tarçın' olarak tercüme edilen Cinnamomum verum , Hindistan , Sri Lanka , Bangladeş ve Myanmar'a özgüdür . Cinnamomum cassia (cassia) Çin'e özgüdür. Modern çağda tarçın olarak hasat edilen ve satılan ilgili türler, Vietnam , Endonezya ve ılıman iklimlere sahip diğer güneydoğu Asya ülkelerine özgüdür .

Eski Mısır'da mumyaları mumyalamak için tarçın kullanılırdı . Gönderen Ptolemaic Krallığı ileriye yönelik Eski Mısır tarifleri kyphi , aromatik, yanma için kullanılan tarçın ve tarçın dahil. Helenistik hükümdarların tapınaklara armağanları bazen Çin tarçını ve tarçını içeriyordu.

Kasia'ya ilk Yunan referansı, MÖ yedinci yüzyılda Sappho'nun bir şiirinde bulunur . Herodot'a göre tarçın ve Çin tarçını, tütsü, mür ve labdanum ile birlikte Arabistan'da yetişir ve kanatlı yılanlar tarafından korunurdu . Herodot, Aristo ve diğer yazarlar tarçının kaynağı olarak Arabistan'ı; dev " tarçın kuşlarının " tarçın ağaçlarının yetiştiği bilinmeyen bir ülkeden tarçın çubuklarını toplayıp yuvalarını yapmak için kullandıklarını anlattılar .

Yaşlı Pliny, tarçının Arap yarımadasının çevresine kış ticaret rüzgarlarından yararlanarak "dümen, yelken veya küreksiz sallarla" getirildiğini yazdı . Ayrıca, sinameki şaraba tatlandırıcı bir madde olarak bahsetti ve tarçın kuşlarının yuvalarından toplanan tarçın hikayelerinin, daha fazla ücret almak için uydurulmuş bir tüccar kurgusu olduğunu söyledi. Ancak, hikaye Bizans'ta 1310'a kadar güncel kaldı .

Pliny göre Elder, bir Roma kiloluk Sinameki, tarçın, ya da (327 gram (11.5 oz)) serichatum 1500 maliyet kadar denarii , elli aylık emeğin ücret. Diocletianus 'ın Tavan Ücret üzerindeki Fermanı 301 AD 125 bir fiyat verir denarii bir tarım işçisi 25 Kazanılan ederken, Sinameki bir pound için dinar günde. Tarçın, Roma'daki cenaze törenlerinde yaygın olarak kullanılamayacak kadar pahalıydı, ancak İmparator Nero'nun , MS 65'te karısı Poppaea Sabina'nın cenazesinde kentin bir yıllık arzını yaktığı söyleniyor .

Ortaçağ

Orta Çağ boyunca, tarçın kaynağı Batı dünyası için bir gizem olarak kaldı. Avrupalılar, Herodot'tan alıntı yapan Latin yazarları okuyarak, tarçının Kızıldeniz'den Mısır'ın ticaret limanlarına kadar geldiğini öğrenmişlerdi , ancak nereden geldiği pek açık değildi. Ne zaman Sieur de Joinville kralını, eşlik Fransa'nın Louis IX üzerine Mısır'a Yedinci Haçlı 1248 yılında, o rapor - ve inanılan - o söylenen şeyleri: o tarçın en ağlarına kadar avlanır Nil kaynağında dışarı dünyanın kenarı (yani, Etiyopya ). Marco Polo konuyla ilgili kesinlikten kaçındı.

Baharat Sri Lanka büyüdüğü ilk söz oldu Zekeriyyâ bin Muhammed el-Kazvînî 'ın Athar bilad wa-akhbar al-' ibad Bu tarafından kısa bir süre sonra takip etti 1270 hakkında ( 'Yerlerin Anıtı ve Tanrı'nın Bondsmen Tarihi') Montecorvino'lu John, yaklaşık 1292 tarihli bir mektupta.

Endonezya salları tarçını doğrudan Moluccas'tan Doğu Afrika'ya taşıdı (ayrıca bkz. Rhapta ), orada yerel tüccarlar daha sonra kuzeye, Mısır'daki İskenderiye'ye taşıdı. İtalya'dan gelen Venedikli tüccarlar , İskenderiye'den tarçın dağıtarak Avrupa'daki baharat ticaretinde tekel sahibiydiler. Memluk sultanları ve Osmanlı İmparatorluğu gibi diğer Akdeniz güçlerinin yükselişiyle bu ticaretin kesintiye uğraması, Avrupalıları Asya'ya giden diğer yolları daha geniş bir şekilde aramaya iten birçok faktörden biriydi.

Erken modern dönem

1500'lerde sırasında, Ferdinand Magellan İspanya adına baharatlar aramaya oldu ve de Filipinler'de bulunan tarçın mindanaense yakından ilişkili olduğu, C. zeylanicum , Sri Lanka bulunan tarçın. Bu tarçın, sonunda Portekizliler tarafından kontrol edilen Sri Lanka tarçınıyla rekabet etti.

1638'de Hollandalı tüccarlar Sri Lanka'da bir ticaret merkezi kurdular, 1640'a kadar fabrikaların kontrolünü ele geçirdiler ve kalan Portekizlileri 1658'e kadar kovdular. tüm Doğu'nun en iyisi. Adanın rüzgarı altındayken, denizden sekiz fersah ötede hala tarçın kokusu geliyor ." Hollanda Doğu Hindistan Şirketi vahşi hasat yöntemleri overhaul devam etti ve sonunda kendi ağaçlar yetiştirmek başladı.

1767 yılında, İngiliz Lord Brown Doğu Hindistan Şirketi Anjarakkandy tarçın Estate kurulan Anjarakkandy içinde Cannanore ilçesinde Kerala , Hindistan. Daha sonra Asya'nın en büyük tarçın mülkü oldu. İngilizler, 1796'da Seylan'ın kontrolünü Hollandalılardan aldı.

yetiştirme

Yabani tarçın ağacının yaprakları
Tarçın çiçekleri

Tarçın, oval şekilli yapraklar, kalın kabuk ve meyve meyvesi ile karakterize, yaprak dökmeyen bir ağaçtır. Baharatı hasat ederken, kullanılan bitkinin ana kısımları kabuk ve yapraklardır. Tarçın, ağacı iki yıl büyüterek, sonra onu koruyarak , yani gövdeleri zemin seviyesinde keserek yetiştirilir . Ertesi yıl, köklerden kesilenlerin yerine yaklaşık bir düzine yeni sürgün oluşur. Gibi zararlıların bir dizi Colletotrichum gloeosporioides , Diplodia türleri ve Phytophthora Cinnamomi (şerit pamukçuk) büyüyen bitkiler etkileyebilir.

Saplar, hasattan hemen sonra, iç kabuk hala ıslakken işlenmelidir. Kesilen gövdeler, dış kabuğu kazıyarak, ardından iç kabuğu gevşetmek için dalı bir çekiçle eşit şekilde döverek işlenir ve daha sonra uzun rulolar halinde koparılır. İç kabuğun yalnızca 0,5 mm (0,02 inç) kısmı kullanılır; Dış, odunsu kısım atılır ve kurutma sırasında rulolar ("tüyler") şeklinde kıvrılan metre uzunluğunda tarçın şeritleri bırakılır. İyi havalandırılmış ve nispeten sıcak bir ortamda olması koşuluyla, işlenmiş kabuk dört ila altı saat içinde tamamen kurur. Kuruduktan sonra, kabuk satılık 5 ila 10 cm (2 ila 4 inç) uzunluklarda kesilir.

İdeal olmayan bir kurutma ortamı, kabuktaki zararlıların çoğalmasını teşvik eder, bu da daha sonra kükürt dioksit ile fümigasyon yoluyla tedavi gerektirebilir . 2011 yılında Avrupa Birliği , Sri Lanka'da hasat edilen C. verum kabuğunun tedavisi için 150 mg/kg'a kadar konsantrasyonda kükürt dioksit kullanımını onayladı .

Türler

Bir dizi tür genellikle tarçın olarak satılmaktadır:

  • Cinnamomum cassia (çin tarçını veya Çin tarçını, ABD'deki en yaygın ticari tür)
  • C. burmannii (Korintje, Padang cassia veya Endonezya tarçını)
  • C. loureiroi (Saigon tarçını, Vietnam tarçını veya Vietnam tarçını)
  • C. verum (Sri Lanka tarçını, Seylan tarçını veya Cinnamomum zeylanicum)
  • C. citriodorum (Malabar tarçın)

Cassia, güçlü, baharatlı bir tat uyandırır ve pişirme koşullarını iyi idare ettiğinden , özellikle tarçınlı rulolarla ilişkili olarak genellikle fırınlamada kullanılır . Çin tarçını arasında, Çin tarçını genellikle orta ila açık kırmızımsı kahverengi renkte, sert ve odunsu dokuda ve kabuğun tüm katmanları kullanıldığından daha kalın (2-3 mm (0.079-0.118 inç) kalınlığındadır). Seylan tarçını, yalnızca ince iç kabuğu kullanarak, daha açık kahverengi bir renge ve daha ince, daha az yoğun ve daha ufalanan bir dokuya sahiptir. Lezzet olarak cassia'dan daha hafif ve aromatiktir ve pişirme sırasında lezzetinin çoğunu kaybeder.

Türlerin kabukları, hem makroskopik hem de mikroskobik özelliklerde bütün olduklarında kolayca ayırt edilir. Seylan tarçın çubukları (tüyler) birçok ince katmana sahiptir ve bir kahve veya baharat değirmeni kullanılarak kolayca toz haline getirilebilirken, tarçın çubukları çok daha serttir. Endonezya tarçını genellikle, bir baharata veya kahve öğütücüsüne zarar verebilecek kalın bir katmandan oluşan temiz tüyler halinde satılır. Saigon tarçını ( C. loureiroi ) ve Çin tarçını ( C. cassia ) kabukları tüy haline getirilecek kadar esnek olmadığı için her zaman kırık kalın kabuk parçaları olarak satılır.

Toz kabuğu ayırt etmek daha zordur, ancak iyot tentürüyle ( nişasta testi ) işlenirse , saf Seylan tarçınıyla çok az etki görülür, ancak Çin tarçını mevcut olduğunda koyu mavi bir renk üretilir.

derecelendirme

Sri Lanka derecelendirme sistemi, tarçınlı tüyleri dört gruba ayırır:

  • Alba, çapı 6 mm'den (0,24 inç) daha az
  • Kıtasal, çapı 16 mm'den (0,63 inç) az
  • Meksika, çapı 19 mm'den (0,75 inç) daha az
  • Hamburg, çapı 32 mm'den (1,3 inç) daha az

Bu gruplar ayrıca belirli derecelere ayrılır. Örneğin, Meksika dili, tüy çapına ve kilogram başına tüy sayısına bağlı olarak M000000 özel, M000000 ve M0000 olarak ikiye ayrılır. 106 mm'den (4,2 inç) daha kısa olan herhangi bir kabuk parçası, quillings olarak sınıflandırılır. Tüyler, dalların ve bükülmüş sürgünlerin iç kabuğudur. Cipsler, tüylerin kırpılması, ayrılamayan dış ve iç kabuklar veya küçük dalların kabuğudur.

Üretme

Tarçın üretimi – 2017
Ülke ( ton )
 Endonezya 87.130
 Çin 79.486
 Vietnam 37,126
 Sri Lanka 17.255
Dünya 224.144
Kaynak: FAOSTAT arasında Birleşmiş Milletler

2017'de dört ülke dünya toplamının %99'unu oluşturuyordu: Endonezya, Çin, Vietnam ve Sri Lanka. Küresel üretim 1970'den bu yana on kattan fazla arttı. Ülkelere göre en büyük değişiklik, 1970'de küçük bir üretici iken 2017'de üçüncü en büyük üreticiye giden Vietnam içindi.

Gıda kullanımları

Pişmemiş tarçınlı rulolar

Tarçın kabuğu baharat olarak kullanılır. Esas olarak yemek pişirmede çeşni ve aroma maddesi olarak kullanılır. Bu hazırlanmasında kullanılan çikolata , özellikle Meksika'da. Tarçın genellikle lezzetli tavuk ve kuzu yemeklerinde kullanılır. Amerika Birleşik Devletleri ve Avrupa'da tarçın ve şeker genellikle tahılları , tost gibi ekmek bazlı yemekleri ve meyveleri, özellikle elmaları tatlandırmak için kullanılır ; bu amaçlar için tarçın ve şeker karışımı ( tarçın şekeri ) ayrı satılır. Ayrıca Portekiz ve Türk mutfağında hem tatlı hem de tuzlu yemekler için kullanılır. Tarçın, yumurta likörü gibi dekapaj ve Noel içeceklerinde de kullanılabilir . Tarçın tozu, çeşitli kalın çorbalarda, içeceklerde ve tatlılarda kullanılan İran mutfağının lezzetini arttırmada uzun zamandır önemli bir baharat olmuştur .

besin bileşimi

Tarçın, baharat, zemin
100 g (3,5 oz) başına besin değeri
Enerji 1.035 kJ (247 kcal)
80,6  gr
şekerler 2,2  gr
Diyet lifi 53.1  gr
1.2  gr
4  gr
Vitaminler Miktar
%DV
A vitamini eşdeğeri
%2
15 mikrogram
Tiamin (B 1 )
%2
0.02 mg
Riboflavin (B 2 )
%3
0.04 mg
Niasin (B 3 )
%9
1.33 mg
Vitamin B 6
%12
0.16 mg
Folat (B 9 )
%2
6 mikrogram
C vitamini
%5
3,8 mg
E vitamini
%15
2,3 mg
K vitamini
%30
31.2 mikrogram
Mineraller Miktar
%DV
Kalsiyum
100%
1002 mg
Demir
%64
8.3 mg
Magnezyum
%17
60 mg
Fosfor
%9
64 mg
Potasyum
%9
431 mg
Sodyum
%1
10 mg
Çinko
%19
1.8 mg
Diğer bileşenler Miktar
Suçlu 10.6  gr

Kaynak: USDA Veritabanı
Yüzdeler, yetişkinler için ABD önerileri kullanılarak kabaca yaklaşık olarak verilmiştir .
Kaynak: USDA FoodData Merkezi

Öğütülmüş tarçın yaklaşık %11 su, %81 karbonhidrat (%53 diyet lifi dahil ), %4 protein ve %1 yağdan oluşur . 100 gram referans miktarında öğütülmüş tarçın, zengin bir kalsiyum ( Günlük Değerin (DV) %100'ü ), demir (%64 DV) ve K vitamini (%30 DV) kaynağıdır .

Tat, aroma ve tat

Tarçın aroması, bileşiminin % 0,5 ila 1'ini oluşturan aromatik bir esans yağından kaynaklanmaktadır. Bu uçucu yağ, kabuğun kabaca dövülmesi, deniz suyunda yumuşatılması ve ardından bütünün hızla damıtılmasıyla hazırlanabilir. Tarçın karakteristik kokusu ve çok sıcak aromatik bir tada sahip altın sarısı bir renge sahiptir. Keskin tat ve koku, sinnamaldehitten (kabuğundan elde edilen uçucu yağın yaklaşık %90'ı) gelir ve yaşlandıkça oksijenle reaksiyona girerek rengi koyulaşır ve reçineli bileşikler oluşturur.

Tarçın bileşenleri , tarçın ağaçlarının yapraklarından veya kabuğundan elde edilen yağda bulunan öjenol dahil olmak üzere yaklaşık 80 aromatik bileşik içerir.

Alkol aroması

Tarçın, Amerika Birleşik Devletleri'nde tarçın aromalı viski ve Yunanistan'ın bazı bölgelerinde popüler olan tarçınlı bir brendi olan rakomelo gibi tarçın liköründe tatlandırıcı olarak kullanılır .

Sağlıkla ilgili araştırma

Tarçın, geleneksel tıpta sindirim yardımcısı olarak uzun bir kullanım geçmişine sahiptir , ancak çağdaş çalışmalar, herhangi bir önemli tıbbi veya terapötik etkiye dair kanıt bulamamaktadır.

Klinik araştırmaların incelemeleri, açlık plazma glukozunun düştüğünü ve hemoglobin A1C (HbA1c, kronik olarak yükselmiş plazma glukozunun bir göstergesi) üzerinde tutarsız etkiler bildirmiştir . İncelemelerin dördü, açlık plazma glukozunda bir düşüş bildirdi, sadece ikisi daha düşük HbA1c bildirdi ve biri her iki ölçümde de değişiklik olmadığını bildirdi. Cochrane gözden geçirme sonucunda deneme süreleri 4 ila 16 hafta ile sınırlı kalmıştır kaydetti ve hiçbir denemeler değişikliklerle ilgili bildirdi yaşam kalitesi , morbidite veya mortalite oranının . Cochrane yazarlarının vardığı sonuç şuydu: "Tip 1 veya tip 2 diyabet için tarçın kullanımını destekleyecek yeterli kanıt yok ." ABD Ulusal Tamamlayıcı ve Bütünleştirici Sağlık Merkezi , Cochrane incelemesine atıfta bulunarak şunları söyledi: "İnsanlarda yapılan araştırmalar, tarçının herhangi bir sağlık durumu için kullanılmasını desteklememektedir." Bununla birlikte, çalışmaların sonuçlarını yorumlamak zordur çünkü genellikle ne tür tarçın ve bitkinin hangi bölümünün kullanıldığı belirsizdir.

Lipid ölçümleri ile tarçın takviyesi denemelerinin bir meta-analizi, toplam kolesterol ve trigliseritlerin daha düşük olduğunu bildirdi, ancak LDL-kolesterol veya HDL-kolesterolde önemli bir değişiklik olmadı . Bir diğeri vücut ağırlığında veya insülin direncinde değişiklik olmadığını bildirdi.

toksisite

Tarçın kullanımının bir sonucu olarak advers olayların sistematik bir incelemesi , en sık bildirilen yan etkiler olarak gastrointestinal bozukluklar ve alerjik reaksiyonlar bildirdi.

2008 yılında, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi tarçının bir bileşeni olan kumarinin toksisitesini değerlendirdi ve önerilen maksimum tolere edilebilir günlük alım miktarını (TDI) vücut ağırlığının kilogramı başına 0.1 mg kumarin olarak doğruladı . Kumarinin CYP2A6 polimorfizmi olan insanlarda yüksek konsantrasyonlarda karaciğer ve böbrek hasarına ve metabolik etkiye neden olduğu bilinmektedir . Bu değerlendirmeye dayanarak, Avrupa Birliği , mevsimlik gıdalarda hamur kg başına 50 mg ve günlük pişmiş gıdalarda kg başına 15 mg gıda maddelerinde maksimum kumarin içeriği için bir kılavuz belirlemiştir. Vücut ağırlığının kilogramı başına 0,1 mg kumarin için önerilen maksimum TDI, 50 kg vücut ağırlığı için 5 mg kumarine eşittir:

C. Çin tarçını C. verum
mg kumarin/g tarçın 0.10–12.18 0,005–0,090
50 kg vücut ağırlığında TDI tarçın 0,4-50 gr 50 gr'dan fazla

C. cassia'daki değişken kumarin miktarı nedeniyle , genellikle her gram tarçın için 1.0 mg'ın üzerinde ve bazen bunun 12 katına kadar kumarin olduğundan, C. cassia , yukarıdaki TDI'ye uymak için düşük bir güvenli alım seviyesi üst sınırına sahiptir. Buna karşılık, C. verum sadece eser miktarda kumarin içerir.

Galeri

Ayrıca bakınız

Notlar

Referanslar

daha fazla okuma

  • Wijesekera ROB, Ponnuchamy S., Jayewardene AL, "Tarçın" (1975) monografisi CISIR, Colombo, Sri Lanka tarafından yayınlandı

Dış bağlantılar