Karabiber -Black pepper

Karabiber
Piper nigrum - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-107.jpg
Olgunlaşmamış karabiberli biber bitkisi
bilimsel sınıflandırma Düzenle
Krallık: plantae
klad : trakeofitler
klad : Anjiyospermler
klad : manolitler
Sipariş: Piperales
Aile: kavakgiller
cins: kavalcı
Türler:
zenci
Binom adı
piper zenci

Karabiber ( Piper nigrum ), Piperaceae familyasından , biber olarak bilinen meyvesi için yetiştirilen , genellikle kurutularak baharat ve çeşni olarak kullanılan çiçekli bir asmadır . Meyve, yaklaşık 5 mm (0.20 inç) çapında (taze ve tamamen olgun), koyu kırmızı olan ve tek bir biber tohumunu çevreleyen bir taş içeren bir sert çekirdeklidir (taş meyvesi) . Karabiber ve bunlardan elde edilen öğütülmüş biber basitçe biber veya daha doğrusu karabiber (pişmiş ve kurutulmuş olgunlaşmamış meyve),yeşil biber (kuru olgunlaşmamış meyve) veya beyaz biber (olgun meyve tohumları).

Karabiber Hindistan'ın Malabar Sahili'ne özgüdür ve Malabar biberi orada ve diğer tropik bölgelerde yaygın olarak yetiştirilmektedir .

Öğütülmüş, kurutulmuş ve pişirilmiş karabiber, antik çağlardan beri hem lezzet hem de geleneksel bir ilaç olarak kullanılmıştır . Karabiber dünyanın en çok ticareti yapılan baharatıdır ve dünya mutfaklarına en çok eklenen baharatlardan biridir. Acılılığı, acı biberin karakteristik özelliği olan kapsaisin'den farklı bir baharat türü olan piperine kimyasal bileşiminden kaynaklanmaktadır . Batı dünyasında baharat olarak her yerde bulunur ve genellikle tuzla eşleştirilir ve çalkalayıcılarda veya değirmenlerde yemek masalarında bulunur .

etimoloji

Biber kelimesi , Eski İngilizce pipor , Latince piper ve "uzun biber" için Sanskritçe pippali'den türemiştir . 16. yüzyılda insanlar biberi aynı zamanda alakasız Yeni Dünya biberi ( Capsicum cinsi ) anlamında kullanmaya başladılar.

çeşitleri

Siyah, yeşil, beyaz ve pembe ( Schinus terebinthifolia ) karabiber

İşlenmiş karabiberler, herhangi biri gıda hazırlamada, özellikle yaygın biber sosunda kullanılabilen çeşitli renklerde gelir .

Karabiber

Karabiber, biber bitkisinin hala yeşil, olgunlaşmamış sert çekirdeklerinden üretilir . Druplar hem temizlemek hem de kurumaya hazırlamak için sıcak suda kısa süre pişirilir. Isı, biberdeki hücre duvarlarını yırtarak kurutma sırasında esmerleşme enzimlerinin çalışmasını hızlandırır . Çekirdekler birkaç gün güneşte veya makinede kurur, bu süre zarfında tohumun etrafındaki biber kabuğu küçülür ve ince, buruşuk siyah bir tabaka halinde koyulaşır. Kuruduktan sonra baharata karabiber denir. Bazı sitelerde, meyveler gövdeden elle ayrılır ve daha sonra kaynatılmadan güneşte kurutulur.

Karabiberler kurutulduktan sonra, ezilerek meyvelerden biber ruhu ve yağı çıkarılabilir. Biber ruhu birçok tıbbi ve güzellik ürününde kullanılmaktadır. Biber yağı ayrıca ayurveda masaj yağı olarak ve bazı güzellik ve bitkisel tedavilerde kullanılır.

Beyaz biber

Beyaz biber, yalnızca biber bitkisinin olgun meyvesinin tohumundan oluşur ve meyvenin ince, koyu renkli kabuğu (et kısmı) çıkarılır. Bu genellikle , tamamen olgun kırmızı biber meyvelerinin yaklaşık bir hafta suda bekletildiği ve böylece biberin etinin yumuşadığı ve ayrıştığı bir süreçle gerçekleştirilir ; Sürtünme meyveden geriye kalanları çıkarır ve çıplak tohum kurutulur. Bazen dış tabaka, diğer mekanik, kimyasal veya biyolojik yöntemlerle tohumdan çıkarılır.

Öğütülmüş beyaz biber Çin , Tayland ve Portekiz mutfaklarında yaygın olarak kullanılmaktadır . Diğer mutfaklarda ara sıra salatalarda, açık renkli soslarda ve patates püresinde karabiber yerine kullanılır, çünkü karabiber gözle görülür şekilde öne çıkar. Bununla birlikte, beyaz biber, drupe'nin dış tabakasında bulunan belirli bileşiklerden yoksundur ve bu da farklı bir genel lezzet ile sonuçlanır.

Yeşil biber

Karabiber gibi yeşil biber de olgunlaşmamış druplardan yapılır. Kurutulmuş yeşil biberler, kükürt dioksit , konserve veya dondurarak kurutma gibi yeşil rengi koruyacak şekilde işlenir . Biber turşusu da yeşil, salamura veya sirke içinde muhafaza edilen olgunlaşmamış druplardır .

Tay mutfağı ve Tamil mutfağı gibi bazı mutfaklarda taze, korunmamış yeşil biber drupları kullanılır . Lezzetleri, "parlak bir aroma" ile "baharatlı ve taze" olarak tanımlanmıştır. Kurutulmadıkları veya korunmadıkları takdirde hızla bozulurlar ve bu da onları uluslararası nakliye için uygunsuz hale getirir.

kırmızı biber

Kırmızı biberler genellikle salamura ve sirke içinde korunmuş olgun biber çekirdeklerinden oluşur. Olgun kırmızı biberler, yeşil biber üretmek için kullanılan aynı renk koruma teknikleri kullanılarak kurutulabilir.

Pembe biber ve diğer bitkiler

Pembe karabiber , Peru biber ağacının , Schinus molle'nin veya onun akrabası olan Brezilya biber ağacının , Schinus terebinthifolius'un, farklı bir aileden ( Anacardiaceae ) bitkilerin meyveleridir. Kaju ailesinin bir üyesi oldukları için , fındık alerjisi olan kişilerde anafilaksi dahil alerjik reaksiyonlara neden olabilirler .

Drimys winteri'nin kabuğu ("canelo" veya "kış kabuğu") Şili ve Arjantin'in soğuk ve ılıman bölgelerinde biber yerine kullanılır , burada kolayca bulunur ve kolayca bulunur. Yeni Zelanda'da karabiberin akrabası olan kawakawa'nın ( Piper excelsum ) tohumları bazen biber olarak kullanılır; Pseudowintera colorata ("dağ horopito") yaprakları biber için başka bir ikamedir . Amerika Birleşik Devletleri'ndeki birkaç bitki, ayrıca, tarla pepperwort , en az pepperwort , çoban çantası , yaban turpu ve tarla kuruş gibi biber ikameleri olarak kullanılır .

Bitkiler

Biber asma

Biber bitkisi, ağaçları, direkleri veya kafesleri destekleyen 4 m (13 ft) yüksekliğe kadar büyüyen çok yıllık odunsu bir asmadır . Yayılan bir asmadır, arkadaki sapların yere değdiği yerde kolayca köklenir. Yapraklar dönüşümlü, bütün, 5 ila 10 cm (2,0 ila 3,9 inç) uzunluğunda ve 3 ila 6 cm (1,2 ila 2,4 inç) çapındadır. Çiçekler küçüktür, yaprak düğümlerinde 4 ila 8 cm (1,6 ila 3,1 inç) uzunluğunda sarkık sivri uçlar üzerinde üretilir, sivri uçlar meyve olgunlaştıkça 7 ila 15 cm (2,8 ila 5,9 inç) kadar uzar.

Biber, ne çok kuru ne de su basmasına duyarlı, nemli, iyi drene edilmiş ve organik madde bakımından zengin topraklarda yetiştirilebilir (asmalar deniz seviyesinden 900 m (3,000 ft) yükseklikte iyi performans göstermezler). Bitkiler, yaklaşık 40 ila 50 cm (16 ila 20 inç) uzunluğunda, komşu ağaçlara veya yaklaşık 2 m (6 ft 7 inç) mesafelerde tırmanma çerçevelerine bağlanan kesimlerle çoğaltılır; Biber bitkileri sert kabuğa daha kolay tırmandığı için, kaba kabuklu ağaçlar pürüzsüz kabuklu olanlara tercih edilir. Rakip bitkiler temizlenir, yalnızca gölge sağlamak ve serbest havalandırmaya izin vermek için yeterli ağaç bırakılır. Kökler yaprak malç ve gübre ile kaplanır ve sürgünler yılda iki kez budanır. Kuru topraklarda genç bitkilerin ilk üç yıl kurak mevsimde gün aşırı sulanması gerekir . Bitkiler dördüncü veya beşinci yıldan itibaren ve daha sonra tipik olarak yedi yıl boyunca meyve verir. Çelikler genellikle hem verim hem de meyve kalitesi için seçilen çeşitlerdir .

Tek bir sapta 20 ila 30 meyve veren sivri uç bulunur. Hasat, dikenlerin dibindeki bir veya iki meyve kırmızıya döner dönmez ve meyve tamamen olgunlaşmadan ve hala sertleşmeden başlar; tamamen olgunlaşmasına izin verilirse meyveler keskinliğini kaybeder ve nihayetinde düşer ve kaybolur. Çiviler toplanır ve güneşte kuruması için yayılır, ardından biberler sivri uçlardan sıyrılır.

Karabiber ya Güneydoğu Asya'ya ya da Güney Asya'ya özgüdür . Piper cinsi içinde , en çok P. caninum gibi diğer Asya türleriyle yakından ilişkilidir .

Yabani biber Hindistan'ın Batı Ghats bölgesinde yetişir . İskoç doktor Francis Buchanan'ın (aynı zamanda bir botanikçi ve coğrafyacı) Madras'tan Mysore, Canara ve Malabar ülkeleri üzerinden bir yolculuk (Cilt III) kitabında kaydettiği gibi, 19. yüzyıla kadar ormanlar geniş yabani biber asmaları içeriyordu . Bununla birlikte, ormansızlaşma , Goa'dan Kerala'ya kadar daha sınırlı ormanlık alanlarda yabani biberin büyümesine neden oldu ve yetiştirilen çeşidin kalitesi ve verimi arttıkça yabani kaynak giderek azaldı. Yabani biber üzerine ticari biberde bugüne kadar başarılı bir aşılama yapılmamıştır.

Üretim ve ticaret

Karabiber üretimi, 2020
Ülke Üretim
( ton )
 Vietnam
270,192
 Brezilya
114.749
 Endonezya
89.041
 Hindistan
66.000
 Sri Lanka
43.557
 Çin
33.348
 Malezya
30.804
Dünya
747.644
Kaynak: Birleşmiş Milletler FAOSTAT'ı

2020'de Vietnam , 270.192 ton veya dünya toplamının % 36'sını üreten dünyanın en büyük karabiber üreticisi ve ihracatçısıydı (tablo). Diğer büyük üreticiler Brezilya , Endonezya , Hindistan , Sri Lanka , Çin ve Malezya idi . Küresel biber üretimi, mahsul yönetimi, hastalık ve hava durumuna göre yıllık olarak değişmektedir. Karabiber, tüm baharat ithalatının %20'sini oluşturan, dünyanın en çok ticareti yapılan baharatları arasındadır.

Tarih

Karabiber, Güney Asya ve Güneydoğu Asya'ya özgüdür ve en az 2000 BCE'den beri Hint yemekleriyle bilinmektedir. J. Innes Miller, güney Tayland ve Malezya'da biber yetiştirilirken , en önemli kaynağının Hindistan, özellikle de şu anda Kerala eyaleti olan Malabar Sahili olduğunu belirtiyor . Karabiber ve çeşitli baharatların ihracatıyla ünlü Kerala'daki kayıp antik liman kenti Muziris'in Roma İmparatorluğu , Mısır , Mezopotamya , Levant ve Yemen ile olan ticareti için birçok klasik tarihi kaynakta adı geçmektedir . Karabiber, genellikle "siyah altın" olarak adlandırılan ve bir emtia parası biçimi olarak kullanılan, çok değerli bir ticari maldı . Bu ticaretin mirası, " karabiber kirası " terimini, esasen bir hediye olan bir şey için simgesel bir ödeme olarak kabul eden bazı Batılı hukuk sistemlerinde varlığını sürdürmektedir.

Karabiberin antik tarihi genellikle , yakından ilişkili olan Piper longum'un kurutulmuş meyvesi olan uzun biberin tarihi ile bağlantılıdır (ve bununla karıştırılmaktadır) . Romalılar her ikisini de biliyorlardı ve genellikle ikisinden birine sadece kavalcı diyorlardı . Aslında, uzun biberin popülaritesi, Yeni Dünya ve acı biberin keşfine kadar tamamen azalmadı . Bazıları kurutulduğunda şekil ve tat olarak uzun bibere benzeyen acı biberlerin Avrupa'ya daha uygun çeşitli yerlerde yetiştirilmesi daha kolaydı. 16. yüzyıldan önce, Java , Sunda , Sumatra , Madagaskar , Malezya ve Güneydoğu Asya'nın her yerinde biber yetiştiriliyordu . Bu bölgeler esas olarak Çin ile ticaret yaptı veya biberi yerel olarak kullandı. Malabar bölgesindeki limanlar ayrıca Hint Okyanusu'nun daha doğusundan gelen diğer baharat ticaretinin çoğu için bir durak noktası görevi gördü.

Eski Çağlar

Ramses II'nin burun deliklerine doldurulmuş karabiber taneleri , MÖ 1213'te ölümünden kısa bir süre sonra mumyalama ritüellerinin bir parçası olarak buraya yerleştirildi . Eski Mısır'da biberin kullanımı ve Güney Asya'nın Malabar Sahili'nden Nil'e nasıl ulaştığı hakkında çok az şey biliniyor .

Biber (hem uzun hem de siyah), Yunanistan'da en azından MÖ dördüncü yüzyıl kadar erken bir tarihte biliniyordu, ancak muhtemelen yalnızca çok zenginlerin karşılayabileceği nadir ve pahalı bir üründü.

Hindistan'dan İtalya'ya Roma döneminden kalma bir ticaret yolu

Erken Roma İmparatorluğu zamanında , özellikle de Roma'nın MÖ 30'da Mısır'ı fethinden sonra, Arap Denizi'ni doğrudan Chera hanedanlığı güney Hindistan'ın Malabar Sahili'ne açık okyanus geçişi rutine yakındı. Hint Okyanusu'ndaki bu ticaretin ayrıntıları Erythraean Denizi'nin Periplus'ında aktarıldı . Yunan coğrafyacı Strabo'ya göre , erken imparatorluk, Hindistan'a ve geri dönüş için yıllık bir yolculukta yaklaşık 120 gemiden oluşan bir filo gönderdi. Filo, tahmin edilebilir muson rüzgarlarından yararlanmak için Arap Denizi'ndeki yolculuğunu zamanladı . Hindistan'dan dönen gemiler , yükün karadan veya Nil-Kızıldeniz kanalı yoluyla Nil Nehri'ne taşındığı Kızıldeniz'e gitti, İskenderiye'ye girdi ve oradan İtalya ve Roma'ya gönderildi. Aynı ticaret yolunun kaba coğrafi ana hatları, gelecek bir buçuk bin yıl boyunca Avrupa'ya yapılan biber ticaretine hükmedecekti.

Doğrudan Malabar kıyılarına giden gemilerle, Malabar karabiberi artık uzun biberden daha kısa bir ticaret yolunda seyahat ediyordu ve fiyatlar bunu yansıtıyordu. Yaşlı Pliny'nin Doğa Tarihi , bize MS 77 civarında Roma'daki fiyatları anlatıyor: "Uzun biber ... pound başına 15 denari , beyaz biberinki yedi ve siyahınki dört." Pliny ayrıca, "Hindistan'ın 50 milyon sestercelik Roma İmparatorluğunu kurutmadığı bir yıl yoktur" diye yakınıyor ve biber konusunda daha da moral veriyor:

Biber kullanımının bu kadar moda olması oldukça şaşırtıcı, kullandığımız diğer maddelerde dikkatimizi çeken bazen tatlılıkları bazen de görünüşleri oluyor; biberde, meyveye veya meyveye bir tavsiye olarak kabul edilebilecek hiçbir şey yoktur, tek arzu edilen kalitesi belirli bir keskinliktir; ve yine de bunun için Hindistan'dan ithal ediyoruz! Bunu bir gıda maddesi olarak ilk deneyen kimdi? ve merak ediyorum, kendisini sadece açgözlü bir iştahı tatmin etmek için açlıkla hazırlamakla yetinmeyen adam kimdi?

—  Pliny, Doğa Tarihi 12.14

50 milyonun Hindistan'a giden gerçek para miktarı mı yoksa Roma'daki ürünlerin toplam perakende maliyeti mi olduğunu belirtmiyor ve başka bir yerde 100 milyon sesterce rakamından bahsediyor.

Karabiber, Roma İmparatorluğu'nda pahalı olsa da iyi bilinen ve yaygın bir baharattı. Apicius ' De re coquinaria , muhtemelen en azından kısmen MS birinci yüzyıldan birine dayanan bir üçüncü yüzyıl yemek kitabı, tariflerinin çoğunda biber içerir. Edward Gibbon , The History of the Decline and Fall of the Roman Empire adlı kitabında , biberin "en pahalı Roma mutfağının en sevilen malzemesi" olduğunu yazmıştı.

Klasik sonrası Avrupa

Biber o kadar değerliydi ki, genellikle teminat ve hatta para birimi olarak kullanılıyordu. Biberin tadı (ya da parasal değerinin takdir edilmesi), Roma'nın düşüşünü görenlere aktarıldı. Vizigotların kralı Alaric , beşinci yüzyılda şehri kuşatırken Roma'dan istediği fidyenin bir parçası olarak 3.000 pound biber içeriyordu. Roma'nın düşüşünden sonra başkaları, baharat ticaretinin orta ayağını , önce Persler , sonra Araplar devraldı ; Innes Miller, doğuya Hindistan'a seyahat eden Cosmas Indicopleustes'in hesabını "altıncı yüzyılda Hindistan'dan hala biber ihraç edildiğinin" kanıtı olarak aktarır. Erken Orta Çağ'ın sonunda , baharat ticaretinin merkezi bölümleri sıkı bir şekilde İslami kontrol altındaydı. Akdeniz'e girdikten sonra, ticaret büyük ölçüde İtalyan güçlerinin, özellikle Venedik ve Cenova'nın tekelindeydi . Bu şehir devletlerinin yükselişi büyük ölçüde baharat ticaretiyle finanse edildi.

Yedinci yüzyıl Sherborne Piskoposu Saint Aldhelm tarafından yazılan bir bilmece , karabiberin İngiltere'deki rolüne biraz ışık tutuyor:

Dışım siyah, buruşuk bir örtüye büründüm,
Yine de içimde yanan bir ilik taşıyorum.
Lezzetleri, kralların ziyafetlerini, sofraların lükslerini,
Mutfağın hem soslarını hem de yumuşatılmış etlerini tatlandırıyorum. Ama benim parıldayan iliğim bağırsaklarını sallamadıkça
, bende hiçbir değerin hiçbir niteliğini bulamayacaksın .

Orta Çağ boyunca, kısmen çürümüş etin tadını gizlemek için biberin sıklıkla kullanıldığına inanılmaktadır. Bu iddiayı destekleyen hiçbir kanıt yoktur ve tarihçiler bunu pek olası görmemektedir; Orta Çağ'da biber, yalnızca kesinlikle bozulmamış ete sahip olan zenginler için uygun fiyatlı lüks bir üründü. Ayrıca, o zamanın insanları, bozuk yiyecekleri yemenin onları hasta edeceğini kesinlikle biliyorlardı. Benzer şekilde, biberin koruyucu olarak yaygın olarak kullanıldığı inancı da tartışmalıdır; Bibere acılığını veren bileşik olan piperine bazı antimikrobiyal özelliklere sahip olduğu doğrudur , ancak biber baharat olarak kullanıldığında mevcut konsantrasyonlarda etki küçüktür. Tuz çok daha etkili bir koruyucudur ve tuzla kurutulmuş etler özellikle kış aylarında yaygın olarak tüketilirdi. Bununla birlikte, biber ve diğer baharatlar, uzun süre saklanan etlerin tadını iyileştirmede kesinlikle rol oynadı.

Portekiz'in biber ticaretini kontrolü sırasında 1572'de yayınlanan Calicut, Kerala, Hindistan'ın bir tasviri

Orta Çağ boyunca fahiş fiyatı - ve İtalya'nın elindeki ticaret üzerindeki tekeli - Portekizlileri Hindistan'a bir deniz yolu aramaya iten teşviklerden biriydi . 1498'de Vasco da Gama , Afrika'yı dolaşarak Hindistan'a ulaşan ilk kişi oldu (bkz. Age of Discovery ); Calicut'taki (İspanyolca ve İtalyanca konuşan) Araplar tarafından neden geldiklerini sorduğunda temsilcisi, " Hıristiyanları ve baharatları arıyoruz" yanıtını verdi. Afrika'nın güney ucundan Hindistan'a yapılan bu ilk yolculuk sadece mütevazı bir başarı olmasına rağmen, Portekizliler hızla daha fazla sayıda geri döndüler ve sonunda Arap Denizi'ndeki ticaretin çok daha fazla kontrolünü ele geçirdiler. İspanyollarla yapılan 1494 Tordesillas Antlaşması, Portekiz'e karabiberin üretildiği dünyanın yarısına münhasır haklar verdi.

Ancak, Portekizliler baharat ticaretini tekelleştiremediklerini kanıtladılar. Eski Arap ve Venedik ticaret ağları muazzam miktarlarda baharat ithal etti ve biber bir kez daha İskenderiye ve İtalya'nın yanı sıra Afrika'nın her yerine aktı. 17. yüzyılda, Portekizliler Hint Okyanusu'ndaki değerli ticaretlerinin neredeyse tamamını , İber Birliği (1580-1640) sırasında Portekiz üzerindeki İspanyol yönetiminden yararlanan ve neredeyse tüm Portekiz çıkarlarını zorla işgal eden Hollandalılara ve İngilizlere kaptırdı. bölgede. Malabar'ın biber limanları, 1661-1663 döneminde Hollandalılarla giderek artan bir şekilde ticaret yapmaya başladı.

Avrupa ticareti için hasat edilen biber, bir el yazması Livre des merveilles de Marco Polo'dan (Marco Polo'nun harikalarının kitabı)

Avrupa'ya biber arzı arttıkça, biberin fiyatı düştü (ancak ithalat ticaretinin toplam değeri genel olarak düşmedi). Orta Çağ'ın başlarında yalnızca zenginlere yönelik bir öğe olan biber, daha ortalama gelire sahip olanlar arasında daha çok günlük bir baharat haline gelmeye başladı. Bugün biber, dünya baharat ticaretinin beşte birini oluşturuyor.

Çin

Tang Meng (唐蒙) adlı bir kaşifle ilgili şiirsel raporlar doğruysa, karabiberin Çin'de MÖ 2. yüzyılda biliniyor olması mümkündür. İmparator Wu tarafından şu anda Çin'in güneybatısındaki bölgeye gönderilen Tang Meng'in jujiang veya "sos betel" denen bir şeye rastladığı söyleniyor. Ona, şu anda Sichuan eyaleti olan Shu pazarlarından geldiği söylendi . Tarihçiler arasındaki geleneksel görüş, "sos-betel" in tembul yapraklarından yapılan bir sos olduğudur, ancak bunun aslında ya uzun ya da siyah bibere atıfta bulunduğuna dair tartışmalar yapılmıştır.

Üçüncü yüzyılda, karabiber, Çin metinlerinde ilk kesin görünümünü hujiao veya "yabancı biber" olarak yaptı. O zamanlar yaygın olarak bilinmediği için, Çin'in güney sınırının ötesinden gelen uzun biber de dahil olmak üzere çok çeşitli baharatları tanımlayan dördüncü yüzyılda ortaya çıkmadı. Ancak 12. yüzyıla gelindiğinde, karabiber zengin ve güçlülerin mutfağında popüler bir içerik haline geldi ve bazen Çin'in yerli Sichuan biberinin (ilgisiz bir bitkinin dili uyuşturan kuru meyvesi) yerini aldı.

Marco Polo , Kinsay şehrinde ( Hangzhou ) tüketimi hakkında kendisine anlatılanları aktarırken, 13. yüzyıl Çin'inde biberin popülaritesine tanıklık ediyor: "... Messer Marco, Büyük Kaan'ın gümrük memurlarından birinin söylediğini duydu: Kinsay şehrine günlük tüketim için verilen biber miktarı 43 yük, her bir yük 223 libre'ye eşitti."

15. yüzyılın başlarındaki Ming hazine yolculukları sırasında , Amiral Zheng He ve seferi filoları o kadar büyük miktarda karabiberle geri döndüler ki, bir zamanlar pahalı olan lüks ortak bir meta haline geldi.

Geleneksel tıp, fitokimyasallar ve araştırma

"Bu çorbada kesinlikle çok fazla biber var!" Alice kendi kendine, hapşırmak için elinden geleni yaptı. - Alice Harikalar Diyarında (1865). Bölüm VI: Domuz ve Biber. Aşçının karabiber değirmenine dikkat edin.

Birçok doğu baharatı gibi, biber de tarihsel olarak hem bir baharat hem de geleneksel bir ilaçtı . Biber, Budist Samaññaphala Sutta'nın beşinci bölümünde, bir keşişin taşımasına izin verilen birkaç ilaçtan biri olarak görünür. Uzun biber, daha güçlü olduğu için genellikle tercih edilen ilaçtı, ancak ikisi de kullanıldı. Karabiberin (veya belki de uzun biberin) diğerleri arasında kabızlık , uykusuzluk , ağız apsesi , güneş yanığı ve diş ağrısı gibi çeşitli hastalıkları iyileştirdiğine inanılıyordu. Beşinci yüzyıldan itibaren çeşitli kaynaklar, biberle yapılan merhemleri veya lapaları doğrudan göze uygulayarak göz problemlerini tedavi etmek için biberi tavsiye etti. Mevcut tıbbi araştırmalar, insanlara herhangi bir tedavi faydasını henüz doğrulamamış olsa da, hayvan modelleme deneylerinde çeşitli faydalar gösterilmiştir.

Biber, amidler , piperidinler , pirolidinler ve eser miktarda safrol dahil olmak üzere , laboratuvar kemirgenlerinde kanserojen olabilecek fitokimyasallar içerir.

Piperine selenyum , B 12 vitamini , beta-karoten ve kurkumin ile diğer bileşiklerin emilimini artırma potansiyeli nedeniyle araştırılmaktadır .

Biber hapşırmaya neden olduğu bilinmektedir . Bazı kaynaklar, karabiberde bulunan bir madde olan piperinin burun deliklerini tahriş ederek hapşırmaya neden olduğunu söylüyor. Bu soruyu cevaplamak için varsa, çok az kontrollü çalışma yapılmıştır.

Piperine ayrıca çeşitli olası fizyolojik etkiler için çalışılmaktadır, ancak bu çalışma ön çalışmadır ve piperine insan vücudundaki aktivite mekanizmaları bilinmemektedir.

Beslenme

Bir çorba kaşığı (6 gram) öğütülmüş karabiber, orta miktarda K vitamini ( günlük değerin veya DV'nin %13'ü ), demir (%10 DV) ve manganez (%18 DV) ve eser miktarda diğer temel besinleri içerir. protein ve diyet lifi .

Lezzet

Siyah (solda) ve karışık (sağda) karabiberli el tipi karabiber değirmenleri

Biber, baharatlı ısısını çoğunlukla hem dış meyveden hem de tohumdan elde edilen piperinden alır. Karabiber kütlece %4.6 ila %9.7 arasında piperin ve beyaz biber bundan biraz daha fazla içerir. Rafine piperin, ağırlık olarak, acı biberde bulunan kapsaisin kadar sıcaktır . Karabiber üzerinde kalan dış meyve tabakası ayrıca germacrene ( % 11 ), limonen (%10), pinen (%10), alfa-phellandrene ( %9) ve beta- karyofillen (7 %), narenciye, odunsu ve çiçek notaları verir. Fermantasyon ve diğer işlemler meyve tabakasını (aynı zamanda baharatlı piperin de içerir) çıkardığından, bu kokular çoğunlukla beyaz biberde yoktur. Bu süreçte yaygın olarak, bazıları aşırı olduğunda kötü tatlar olarak tanımlanan başka tatlar da gelişir: Öncelikle 3-metilindol (domuz gübresi benzeri), 4-metilfenol (at gübresi), 3-metilfenol (fenolik) ve butirik asit (peynir). Biber aroması, orijinal olarak keşfedilen bir seskiterpen olan rotundone (3,4,5,6,7,8-Heksahidro-3a,8a-dimetil-5a-(1-metiletenil) azulen -1(2H)-on) ile ilişkilendirilir. Suda ve şarapta 0,4 nanogram/l konsantrasyonlarda saptanabilen Cyperus rotundus yumrularında : rotundone ayrıca mercanköşk, kekik, biberiye, fesleğen, kekik ve sardunyanın yanı sıra bazı Şiraz şaraplarında da bulunur.

Biber buharlaşma yoluyla lezzetini ve aromasını kaybeder, bu nedenle hava geçirmez şekilde saklama, baharatının daha uzun süre korunmasına yardımcı olur. Biber ayrıca ışığa maruz kaldığında lezzetini kaybedebilir ve bu da piperini neredeyse tatsız izokavisine dönüştürebilir . Öğütüldükten sonra biberin aromatikleri hızla buharlaşabilir; Çoğu mutfak kaynağı, bu nedenle kullanımdan hemen önce bütün karabiberlerin öğütülmesini önerir. Bunun için öğütülmüş biber dağıtan biberliklere alternatif olarak bütün karabiberleri mekanik olarak öğüten veya ezen el tipi karabiber değirmenleri veya öğütücüler kullanılır . Biber değirmeni gibi baharat değirmenleri, 14. yüzyılda Avrupa mutfaklarında bulundu, ancak daha önce biber ezmek için kullanılan havan ve havan tokmağı da yüzyıllar boyunca popüler bir yöntem olarak kaldı.

İşlenmeden önce karabiberlerin lezzet profilinin (piper ve uçucu yağlar dahil) geliştirilmesi, hasat sonrası ultraviyole-C ışığının (UV-C) uygulanmasıyla denenmiştir.

Ayrıca bakınız

Referanslar

bibliyografya

Dış bağlantılar