Assam mutfağı - Assamese cuisine

Assamca Thali

Assam mutfağı ait mutfağı Assam . Muhafaza şekli olarak fermantasyon ve kurutmayı tercih eden tepelerin ve taze sebze ve bol miktarda balık ve etin bulunduğu ovalardan gelen pişirme alışkanlıklarının birleştiği bir pişirme tarzıdır . Her ikisi de ana bileşen olan pirinç üzerine odaklanmıştır. Assam Vadisi'ndeki çeşitli kültürel etkilerin birleşmesi, Assam yemeklerinde şaşırtıcı çeşitlilik ve tatlara yol açmıştır. Bölgede bol miktarda bulunması nedeniyle hayvansal ürünlerin yanı sıra son derece geniş bir bitki çeşitliliğinin kullanımı ile karakterizedir. Önemli bölgesel farklılıklar ve bazı dış etkilerle yerli stillerin bir karışımıdır. Assam'ın geleneksel yemek pişirme yöntemi ve mutfağı Tayland , Burma (Myanmar) ve diğerleri gibi diğer Güneydoğu Asya ülkelerine çok benzer .

Mutfak, çok az baharat kullanımı, ateşte az pişirme ve esasen taze, kurutulmuş veya fermente edilmiş endemik egzotik meyve ve sebzelerin kullanılmasından dolayı güçlü tatlar ile karakterizedir. Balık yaygın olarak kullanılır ve genellikle ana sebze veya malzeme ile eşleştirilen ördek , güvercin, squab vb. kuşlar çok popülerdir. Hazırlıklar nadiren ayrıntılıdır. ( Hint yemeklerinde çok yaygın olan ana malzemelerin eklenmesinden önce baharatların hafifçe kızartılması olan bhuna uygulaması Assam mutfağında yoktur.) Yemek pişirmek için tercih edilen yağ keskin hardal yağıdır.

Kosu xaak aru madhuxuleng (Polygonum microcephalum ile Colocasia)

Assam'da geleneksel bir yemek , ana malzemenin adını taşıyan bir yemek sınıfı olan bir khar ile başlar . Çok yaygın olan bir diğer yemek ise ekşi bir yemek olan tenga'dır . Geleneksel olarak, hem khar ve tenga aynı öğünde birlikte yenildiğinde değildir. Yemek genellikle Mariya adlı yerli bir topluluk tarafından yapılan çan metal kaplarda servis edilir . İnanç, bu tür mutfak eşyalarında yiyecek ve su servis edildiğinde sağlığa iyi geldiği ve bağışıklığı güçlendirdiğidir. Tamul ( tembul fındık , genellikle çiğ) ve paan genellikle yemeği bitirir.

Hala belirsiz olsa da, bu mutfak son zamanlarda daha geniş bir ilgi gördü. Bu mutfağın popüler medyadaki keşfi, sunum yapanların henüz dile ve onu tarif edecek özgünlüğe karar vermemesiyle devam ediyor.

İçindekiler

Pirinç

Pirinç bu mutfağın en önemli malzemesidir. Bölgede bulunan büyük pirinç çeşitleri, tahılın ilk olarak Assam- Yunnan bölgesinde evcilleştirildiği yönünde spekülasyonlara yol açtı . Hem indica hem de japonica çeşitleri Assam'da yetiştirilmektedir. En popüler pirinç sınıfı joha veya kokulu pirinçtir. Temel olarak pirinç, buharda kaynatılarak ( ukhua ) veya güneşte kurutularak ( aaroi ) yenir . Bazı çok kaliteli pirinç, yani Karaballam veya kauribadam vb., yalnızca Assam'da mevcuttur.

Pirinç pek çok biçimde atıştırmalık olarak yenir: kavrulmuş ve öğütülmüş ( xandoh ), kabuğunda kaynatılmış ve düzleştirilmiş ( chira ), şişirilmiş ( akhoi ). kumol saul önceden pişirilmiş, kurutulmuş ve daha sonra kabuğu çıkarılmış pirinçtir; sadece ılık suda ıslatılıp hafif bir yemek olarak yenebilir.

Pirinç, Assam'daki tüm yemeklerin bir parçasıdır. Geleneksel kahvaltı, yoğurt ve jaggery ile chira'dan oluşur . Çiftçiler çoğunlukla , sadece tuz, hardal yağı , soğan vb. ile birlikte geceden ıslatılmış pişmiş pirinç ( poita ) yerler . Atıştırmalıklar, tatlı veya tuzlu eşliklerle yenebilen xandoh , kumol saul veya bora saul , yapışkan pirinçtir. Diğer ana öğünler için pirinç kaynatılabilir, buharda pişirilebilir veya yapraklara sarılıp kavrulur. 'Sunga Saul' (yapışkan) pirincin ( bora saul ) 'sunga' adı verilen bambu oyuklarda pişirildiği özel bir müstahzardır . 'Sewa diya Bhaat', yapışkan pirincin kaynar su üzerinde buharda pişirildiği başka bir hazırlıktır. Genellikle et veya balıkla servis edilirler. Yapışkan pirinç ayrıca yapraklara, genellikle muz yapraklarına veya tora pata sarılır ve 'tupula bhat' hazırlamak için kaynar suya atılır.

Pitha adı verilen özel bir pirinç müstahzar sınıfı genellikle sadece Bihu gibi özel durumlarda yapılır . Genellikle ıslatılmış ve öğütülmüş yapışkan pirinç ( bora saul ) ile yapılırlar , susam dolgulu ( xutuli pitha ) yağda kızartılabilirler, genç yeşil bambuda yavaş ateşte ( sunga pitha ) kavrulurlar veya fırında pişirilip sıcak bir tabakta yuvarlanırlar. bir dolgu ( kholasaporia pitha ).

Balık

Masor Tenga

Bir sonraki en önemli bileşen, bölgedeki birçok nehir, gölet ve gölden hasat edilen balıklardır. Aşırı nemli iklim ve çok sayıda su kütlesi, vadide çok çeşitli tatlı su balıklarının bol miktarda bulunmasını sağlamıştır. Assam damağındaki temel bir öğedir. Assam'da balık yemeyen hiçbir geleneksel etnik topluluk yoktur. Çoğu geleneksel kırsal hanenin balık yetiştiriciliği için kendi havuzları vardır . En popüler büyük balıkların bazıları Borali (tatlı su dhark), rou ve cital (büyük), khoria (orta) ( Chitala chitala ), maagur , Xingi , borali , bhokua veya bahu , Xaal , Xol vb küçük mevcut ve benzeri Assam yemiş balık çeşitleri puthi ( Bataklık barb ), Ari (uzun bıyıklı yayın balığı), Goroi (yeşil yılan kafası / benekli yılan kafası), Koi veya Kawoi (tırmanma levrek Anabas testudineus ), Kholihona (Hint cennet balığı Ctenops nobilis ) borolia , mua , ceniputhi , tengera , lachin , bhangun , pabho , vb. Zeki gurme Assam'ın hangi bölgesinin hangi balık çeşidiyle tanındığını söyleyebilir.

Puthi maas ( bataklık dikeni )

Mas tenga (ekşi balık), yaygın Assam çoğu topluluklar tarafından yenir, hangi zamanlarda Assam mutfağının imza çanak dönüşmüştür. İçin en popüler ekşime ajan Tenga'yı olan domates olanlar ile yapılan rağmen kajinemu suyu (kalın uzatılmış derili limon ) ve thekera (kurutulmuş mangosten ), Ou-tenga, Teteli, Kordoi Tenga (Güney-Doğu Asya Karambol) , Tengamora (Roselle yaprakları ) da popülerdir.

Geleneksel Assam evlerinde balık yemenin en yaygın yolu, tercihe ve mevcudiyete göre otlar, sebzeler ve yeşillikler içeren bir güveç hazırlamaktır. Balık ayrıca kavurma veya kömür ızgarası ile hazırlanır. Muz yapraklarında ( paatotdia ) kavrulmuş küçük bir balık favoridir . Hukoti , ( puthi maas ) gibi kurutulmuş küçük balıklardan arum sapıyla dövülerek kurutulup bambu tüplerde saklanan özel bir balık yemeğidir . Bunun varyasyonları, genel olarak kuzeydoğu Hindistan'ın etnik toplulukları ve özellikle Assam arasında mevcuttur. Sayıları üç ila dört arasında değişen , kurutulmuş ve fermente edilmiş küçük balık macunları ( Ticto barb ), bol miktarda yeşil biber, domates, zencefil ve sarımsak (tümü kavrulmuş) ile kavrulur. Malzemeler daha sonra kaba bir hamur yapmak için bir havanda dövülür ve pirinçle servis edilir. Balık yumurtaları ve iç organları da pişirilerek tüketilmektedir. Petu bhoja (Balıkların kızarmış bağırsakları), Geleneksel Assam Jal (Bhedailota (Çin Ateşi Asma), Noroxingho (Köri yaprakları), Bon Dhunia, Man dhunia, Manimuni gibi Şifalı bitkilerle yapılan Bitkisel Balık Körisi ile birlikte bir incelik olarak kabul edilir. (Asya Pennywort), Tengesi yaprakları vb. zengin aroması, tıbbi ve antioksidan özellikleri ile bilinir.

Et

Juti.jpg

Assam et ve balık yemekleri, az miktarda baharat ve yağ, yüksek miktarda zencefil, noroxinghow paat ( köri yaprakları ), Khorisa (fermente bambu filizi) ve limon suyu ile karakterize edilir ve lezzet bakımından komşu Bengal yemeklerinden tamamen farklıdır. ve yakındaki Güneydoğu Asya ve Doğu Asya ülkelerinin mutfaklarına oldukça benzer. Tavuk , geyik eti , Elysseo , Koyun , ördek ve domuz gibi yerli etnik Assam topluluklar arasında çok popüler Sonowals , Bodo , Rabha , Keot (Kaibarta) , Ahom Moran, Sutiya vb Üst gibi Assam Hindular, kast Assam Brahminlerin (dahil Ganaks) ve Assam Kayasthas , Kalitas domuz tüketimden Aşağı Assam terennümlerin'ın. Sığır eti , geleneksel olarak domuz eti tüketmekten kaçınsalar da , Assam Müslümanları tarafından zaman zaman tüketilmektedir . Hıristiyanlar , birçok yerli Assam dili topluluklar ve olmayan dini bölümler etin her türlü tüketir.

Temel pişirme yöntemleri arasında pişirme, sığ ve derin kızartma yer alır. Onla ait Bodo'lar , zemin pirinç ve özel yapılır otlar ve kendi içinde tam bir yemek oluşturmaktadır. Diğer etler bal kabağı , ördek , tavuk , keçi eti , geyik eti ve kaplumbağayı içerir, ancak geyik eti ve kaplumbağa eti yasal olarak yasaklanmıştır. Ördek / beyaz kabak ve kabak / papaya veya muz çiçeği kombinasyonu çok popüler. Et genellikle sınırlı baharatların yanı sıra çeşitli otlar ve sebzeler kullanılarak pişirilir.

Assam topluluklarının çoğu entomofagdır. Belirli bölgelerdeki çeşitli yerli etnik gruplar ipekböceği, su böcekleri, çekirgeler ve diğer böceklerden pay alır. Böcekler yapraklarda kızartılır veya pişirilir veya kavrulur ve daha sonra yemeğin zamanına göre hazırlanır. Kırmızı karınca yumurtası, Rongali Bihu festivalinde bir incelik olarak kabul edilir .

Yeşil sebzeler

Assam çevresi bitki örtüsü bakımından zengindir ve xaak adı verilen yeşil yapraklı sebzeler mutfağın önemli bir parçasıdır. Bazıları yetiştirilirken, diğerleri dhekia ( eğrelti otu ) gibi vahşi büyür. Yenilen şaşırtıcı bir çeşit var ve geleneklere göre Rongali Bihu sırasında 101 farklı xaak (yeşillik) olması gerekiyor . Otlar, yeşillikler ve sebzeler genellikle suda ve tuzda pişirilerek, hafifçe kızartılarak, kalın bir çorba olarak veya mercimek çeşitlerine eklenerek yenir. Ayrıca balık, et ve yumurta ile birlikte hazırlanırlar.

Assam Baharatları

Baharatlar arasında zencefil , sarımsak , soğan , kimyon tohumu , çörek otu , karabiber , acı biber , zerdeçal , kişniş tohumu , tarçın , kakule , karanfil , çemen otu , beyaz hardal tohumu , anason tohumu , Malabar yaprağı , kimyon , vb . Assam'a özgü maan dhaniya , moran Ada , madhuhuleng , bhedai lota , manimuni , masundari , tengesi , thekera , kordoi , outenga , tengamora': vb. . Assam, dünyanın en acı biberi olarak kabul edilen bhut jolokia veya hayalet biber ile ünlüdür . Panch-furan (5 baharat karışımı) Dail'e lezzet katmak için kullanılır. Dail daha önce Assam'ın yerli halkı tarafından yenmiyordu, ancak şimdi dış etkiler nedeniyle yavaş yavaş Dail, kendi geleneksel pişirme tarzıyla da yeniyor.

Hazırlıklar

Assam'ın modern mutfağı, daha önce hiç kullanılmayan Dail kullanımı gibi doğu ve kuzey Hindistan mutfağından çok az etkilenmiş olsa da, Assam hala Doğu Asya ve diğer Güneydoğu Asya'ya çok benzeyen geleneksel yemekler açısından zengindir. milletler.

Khar

Rohu balık kafası ile bir Assam 'khar' (Kharwai-geleneksel Kachari kabile yemeği) tarifi hazırlama

Khar, aynı zamanda khar olarak da adlandırılan önemli bir bileşenle yapılan müstahzarların imza sınıfıdır. Geleneksel içerik, daha sonra kola khar (muz için yerel terimden türetilen ad, "kol" veya "kola") olarak adlandırılan birkaç çeşit muzun güneşte kurutulmuş kabuğunun küllerinden su süzülerek yapılır . Geleneksel bir yemek her zaman çiğ papaya , hardal yaprağı, sebze, bakliyat , balık veya başka herhangi bir ana bileşenle hazırlanabilen bir khar yemeği ile başlar .

Xôkôta oldukça acı bir hazırlık türüdür. Kuru hazırlanır jüt yaprağı, Urad fasulye ve khar . Bununla birlikte, kombinasyon khar (bazik) ve Tenga'yı (asidik) önerilmez. Sıvı khar , birkaç damla hardal yağı eklenerek hazırlanan pirinçli kharoli olarak da yenir . Assam halkı, çoğu leziz olarak kabul edilen çok çeşitli acı yemekleri yeme konusunda tuhaf bir geleneğe sahiptir. Bu kategorideki bazı yemekler arasında, taze bambu filizi , pişmiş veya hafif kızartılmış, kamış filizi , Neem yaprakları kızartılmış, titabhekuri , acı kabak , Xukuta , Titaphool , Sewali Phool vb.

Masor Tenga

Dhekiyaxak ve outenga

Masor tenga hafif ve ekşi balık yemek, hazırlıkların başka imza sınıfı. Assam halkı arasında ekşi balık köri hazırlamanın sayısız yolu vardır. Ekşime madde olabilir mangosteen , limon , domates , roselle yaprakları, Outenga, Manimuni, Tengesi vb diğer önemli madde kokum olduğunu. Fermente bambu filizi (khorisa) ile yapılan balık yemekleri genellikle ekşidir, ancak tenga olarak adlandırılmazlar . Balıklar hardal yağında kızartılır veya su kabağı veya ıspanakla haşlanır veya basitçe haşlanır. Diğer bir tenga yemeği ise matimah ( urad fasulyesi ) ve outenga ( fil elması ) ile hazırlanır. Üzerine su kabağı eklenebilir. Tengamora ( Roselle (bitki) ) ya da noltenga ( Hint kestane asma ) ve mercimek bir tat olan tenga köri .

Naroxingho Masor Tem

Naroxingho masor Temmuz güney ve Hindistan'ın bazı kuzey kesimlerinde kullanılan yaygın bir aromatik bitkidir köri yaprakları hafif bir sos pişer Assam.The balıklardan başka otantik yemektir. Köri yaprakları Assam dilinde noro-xingho paat olarak da bilinir. Assam'daki balık müstahzarları, balıkların doğal lezzetlerini korumaya vurgu yapar ve bu nedenle az baharat kullanılır.

Pura

Pura maas manho

Pura, çeşitli ızgara ve kavrulmuş yiyecek formlarını ifade eder. Sebzeler, et ve balıklar genellikle bu şekilde servis edilir. Aalu bengena pura pitika, pura maas pitika (ızgara balık püresi), pura mankho vb. popüler yemeklerden birkaçıdır.

Poitabhat

Poitabhat , yaz mevsiminde Assam'da favori bir yemektir . Pişen pirinç geceden ıslatılır ve mayalanmaya bırakılır. Hardal yağı , soğan , pul biber , turşu , pitika ( püre ) vb. ile servis edilir ve servis edilir . Poitabhat hazırlığı bazen tercihe göre alkollü yapılır.

Pitika - পিটিকা

Pitika - পিটিকা ( püreler ) adı verilen garnitürler bu mutfağın karakteristik bir özelliğidir. En popüleri aloo pitika'dır - çiğ soğan , hardal yağı , yeşil biber ve bazen haşlanmış yumurta ile süslenmiş আলু পিটিকা (patates püresi ) . Khorisa tenga , bazen hardal yağı ve baharatlarla salamura edilmiş , fermente edilmiş bambu filizidir . Kharoli püresi hardal (fermente edilir Brassica campestris bir hangi var. Toria) tohum khar eklendi ve Kahudi bir asidik madde (limon suyu, kuru mangostan) ilave edilmiş olduğu. Pitikalar ayrıca kavrulmuş veya buharda pişirilmiş sebzelerden yapılır ( domates ve patlıcan çok popülerdir). Küçük balık, asiatik pennywort , matikaduri , tengamora yapraklar, Heartleaf , Doron ( Leucus longifolia vs.) ayrı ayrı muz yaprakları sarılı ve 'pitika' içine püre kavrulur.

Turşu

Turşu mango , hint bektaşi üzümü , domuz eriği , Hint zeytini , Demirhindi , yıldız meyvesi , mangosten , turp , havuç , fil elması , Hint hünnap , kırmızı biber , misket limonu , sarımsak , vs den yapılır. Panitenga ve kharoli yerden yapılan Assam turşularının imzasıdır hardal tohumu.

Hint turşusu ve salata

Chutney yapılmıştır kişniş , ıspanak , domates , Heartleaf , köri yaprağı , biber , mercimek , nohut vb Xukan masor chutney (yapılmış Hint turşusu kurutulmuş balık ) kabile toplulukları arasında popüler. Salata , havuç , turp , domates , salatalık , pancar vb.

Bor

'Bor' mercimek püresi veya gramın kızartılmış toplarıdır - diğer birkaç Hint dilinde vada'ya eşdeğerdir. İçinde yerel olarak 'xaak' adı verilen diğer yeşil yapraklı sebzeleri içerebilir ve 'teteli' (demirhindi) köri veya daldırma ile servis edildiğinde en iyisidir. Assam mutfağında çok çeşitli 'bora' hazırlıkları var. Temel bileşenler arasında yeşillikler, sebzeler, meyveler, çiçekler, deri ve çeşitli bitkilerin sürgünleri bulunur. 'Bora' balık yumurtası vb. malzemelerden de hazırlanabilir.

börek

Fritter çiçek ve ihale yapılmıştır bırakır kabak , muz, körpe yaprak su kabağı , patlıcan , körpe yaprak gece-çiçekli yasemin , vb Biraz pişirme dış etkilere sahip yeni bir tarzıdır.

Diğer bazı hazırlıklar

Panitenga

Assam mutfağındaki diğer bazı hazırlıklar Kahudi , Panitenga , Khorikatdiya , Tenga sorsoriya , Posola vb.

Bira

Geleneksel mutfak eşyalarında sunulan bir tür pirinç birası olan Xaj

Likör, Assamaese toplumundaki dilsel ve kültürel olarak çeşitli toplulukların ayrılmaz bir parçasıdır. Pirinç birçok pirinç bira (bir birincil madde olan Nam-Lao - নাম-লাও ) farklı etnik topluluklar tarafından Assam yapılan ya da (Laopani / Xaaj) ve likör: Zou ( Bodo ), Aapong ( Mishing ), Rohi (ৰহি) ve Mod (মদ) ( Sonowal Kachari ), Chuje ( Chutia ), Nam lao -নাম-লাও ( Tai-Ahom ), Hac ( Tiwa ), Hor ( Karbi ), Photika - ফটিকা ( Kachari ) vb

Atıştırmalıklar ve kekler

Jolpan

Jolpan içinde (atıştırmalık) Assam budur kahvaltı her zaman Assam mutfağında kahvaltı olarak hizmet olmamasına rağmen. Ana öğünler arasında hafif öğünler olarak yenir ve Bihu , düğün , Assam shraadh'ları veya diğer her türlü özel gün ve toplantı sırasında yaygın olarak servis edilir . Jolpan'ın bazı türleri Bora saul ( yapışkan pirinç çeşitleri ), Komal Saul , Xandoh , Chira , Muri , Akhoi , Sunga saul vb. sıcak süt, lor , jaggery , yoğurt veya mevsimlik olgun meyvelerle birlikte yenir . Bunlar muhtemelen "tahıllar"ın en eski formlarından bazılarıdır. Assam halkı onları yüzyıllardır kahvaltı olarak yiyor.

pitha

Pitha (pirinç keki), genellikle sadece Assam'daki Bihu gibi durumlarda yapılan özel bir pirinç hazırlama sınıfıdır . Genellikle ıslatılmış ve öğütülmüş pirinçle yapılır, yağda kızartılabilir, ağır ateşte kavrulur veya fırınlanıp sıcak bir tabakta yuvarlanabilir. Bazı pithalar Til Pitha , Ghila Pitha , Xutuli Pitha , Sunga Pitha , Bhapotdiya Pitha , Lakhimi Pitha , Tora Pitha , Tekeli Pitha , Deksi Pitha , Muthiya Pitha , Kholasapori Pitha , vb.'dir.

Doğu ve Güneydoğu Asya'nın diğer bölgelerinde yapılır ve herhangi bir Anakara Hint mutfağı formu vb. yerine onlarla benzerlikleri vardır.

laru

Larus olan tatlı topları : Geleneksel Assam gıda ile ilişkili Laskara , narikolor laru laru tilor sıklıkla Assam mutfağında görülür.

Çay

Çay ( Saah içinde Assam ) Assam mutfağının vazgeçilmez bir parçasıdır. Bu şeklinde servis edilir Siyah çay , süt, çay , Bitkisel Çay , baharatlı çay bir Assam insanların çoğu laal Saah içmek ister, Yeşil Çay, Limon çayı (siyah çaya ilave limon suyu), vs. (kırmızı çay)

Tamul

Bir Assam yemek genellikle çiğnenmesinin ile sonuçlandırılır Tamul ( Assam : তামোল ). Adet Tembul somun ( Areca catechu ) Tembul yaprak (kombinasyon halinde yenir Piper böcekleri ), yenilebilir kireçtaşı ve tütün . Her yemekten sonra rutin bir maddedir.

Notlar

Referanslar

Dış bağlantılar

. http://bhogalijalpan.com/